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◆桃とグァバとライチのパフェ
「桃とグァバとライチのパフェ」は、組み合わせの妙を楽しめるエレガントなひと品。
「夏と言えば桃のパフェが大人気で、私もいろいろつくってきましたが、ほかではなかなかやっていない味わいを合わせたくて、オリエンタルな南国の香りとともに仕上げました」と、森井さん。トップにのせられたライチのアイスクリームは、ミルキーで華やかな味わい。金箔とペンタスの花びらをまとい、一輪の花のように盛りこまれたフレッシュな桃が美しくて、ため息がこぼれます。
桃のみずみずしい味わいを堪能しながら食べ進めると、中にはしっかりコクのあるレアチーズムースが。その下から、アーモンドとミルクが香るつるんとなめらかな杏仁豆腐と、すっきりした独特の果実味を放つグアバのグラニテが現れ、トロピカルでありつつオリエンタルなハーモニーが広がります。
「意外な組み合わせかもしれませんが、グアバはちょっとした酸味もあり、桃の風味とも共通点があってよく合います。ライチも桃とは全く違う香りですが、合わせるとぴったり。桃は淡い味ですし、みずみずしさと自然な甘さをそのまま味わっていただきたいので、あまり濃い味は入れず、パーツも少なめにして、桃の甘さや香りをより引き立ててくれるような素材を合わせました」。
そして、ラストを飾るのは白ワインを加えた桃のコンポートと、杏仁豆腐、レアチーズムース。フレッシュとは異なるとろりとした桃の口当たりと、甘くてふくよかな果実味が、アーモンドやクリームチーズの風味と優雅に混じり合い、桃のおいしさを後口にまで力強く印象づけます。
「桃とグァバとライチのパフェ」に合わせるノンアルコールのペアリングドリンクは、ローズの花びらを加えた白茶。
「桃、ライチと来たら、ローズはすごく相性のよい組み合わせ。あえてパフェにローズは加えず、お茶を飲みながらほのかなローズの香りを一緒に楽しんでいただくことで、桃の味わいがより一層華やかに感じられると思います。弱発酵茶ならではのやさしい味わいも魅力的です」。
2024.08.23(金)
文＝瀬戸理恵子
写真＝鈴木七絵
