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◆シャインマスカットとジャスミンのパフェ
美しい翡翠色の輝きを見せる「シャインマスカットとジャスミンのパフェ」。みずみずしいシャインマスカットとともにトップにあしらわれているのは、黄金色にきらめくエルダーフラワーのジュレです。ペンタスの白い花が可憐さを漂わせ、高貴で清々しい香りのマリアージュに胸がときめきます。
その下に絞り込まれた、酸味さわやかなサワークリームのムースが全体の味わいをつなぎ、少しシャリッとしたジャスミン茶のアイスクリームが清涼感を増幅。2つの花の香りがシャインマスカットの気品ある味わいを引き立てます。
そして、シャインマスカット、エルダーフラワーのジュレ、ジャスミン茶のグラニテがリフレインのように現れ、中には文旦のジャムが。ほろ苦さと果実味がそれまでの淡い香りと味わいにアクセントと奥行きを与え、フルーティーさを増幅。豊かな香りに包まれます。
口の中に広がるハーモニーにうっとりしながら食べ進めていくと、今度はカリッとした食感とともにナッツの香ばしさが口いっぱいに。「最後まで飽きずに食べられるよう、もうひとつのアクセントとしてヌガー・グラッセを入れました。アイスクリームとはまた違う冷たさが楽しめ、中にはキャラメリゼしたナッツが入っています」と、森井さん。最後は再びシャインマスカットとエルダーフラワーのジュレ、サワークリームのムースが現れ、エレガントな余韻とともに幕が閉じられます。
パフェには、アルコール、ノンアルコールともにペアリングのドリンクが用意されています。「シャインマスカットとジャスミンのパフェ」に合わせるアルコールのドリンクは、きりっと冷えたスペイン産の白ワイン「ヴィーニャ・エスメラルダ」です。「比較的しっかりしたブドウ感があり、マスカットのニュアンスがあるので、シャインマスカットとよく合うと思います」。
2024.08.23(金)
文＝瀬戸理恵子
写真＝鈴木七絵
