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美しく華やかで、おいしいものが彩り豊かに閉じこめられたパフェ。その人気は止まるところを知らず、美しさも味わいも日々磨きがかけられ、進化しています。
グラスのなかで醸し出されるハーモニーは、まさにparfait（フランス語で「完璧」の意味）！ 心躍る魅力的なパフェをご紹介します。
今回は東京駅に近いパティスリーへ。
「ここでしか出合えないおいしさを体験して」
2023年3月、「東京ミッドタウン八重洲」の1階にオープンした「EN VEDETTE LUXE（アン ヴデット リュクス）」は、清澄白河のパティスリー「EN VEDETTE（アン ヴデット）」の姉妹店。
同店オーナーシェフの森大祐さんが手掛ける、ラグジュアリーラインのお店です。上質な素材を使い、製法からクリエイション、パッケージに至るまでこだわり抜いたお菓子やチョコレートは、手土産にもぴったり。サロンではケーキのほか、その場でしか味わえないパフェやデザート、かき氷（夏季）が楽しめ、クレープやジェラートなどテイクアウトのメニューも充実しています。
「清澄白河の『EN VEDETTE（アン ヴデット）』にはイートインスペースがないので、これまでやりたくてもできなかった、この場でしか味わえないおいしさを提供して、新しい『EN VEDETTE』の世界観を楽しんでいただきたいと考えています」と、森さん。
その象徴ともいえるのが、常時2～3種類そろうパフェです。
「パフェの楽しさは、ケーキではできない味わいの表現ができるところ。冷たいジェラートを入れることもできれば、リンゴのタタンのような熱々のものを入れることもでき、柑橘の皮を提供直前にすりおろしてかけるなど、長く保つことは難しい香りを生かすこともできます。また、ケーキとは違ってパフェはすぐ食べてもらえるので、素材のみずみずしさをそのまま感じてもらえるのもうれしいポイント。フレッシュ感を保つための小細工や工夫は、必要ありません。制約から解放されて思い切り遊ぶことができ、僕としては楽しくて仕方ありません」
◆パフェフレーズ
オープン当初からほぼ通年メニューに並び、幅広い世代から高い支持を集めているのが、ショートケーキをイメージした「パフェフレーズ」です。
トップのクレーム・シャンティイにはフレッシュなイチゴ、イチゴのソース、クランブルとともに、花びらを思わせるホワイトチョコレートがあしらわれ、エレガントな美しさ。クレーム・シャンティイにはジャージー乳の生クリームが使われていて、豊かなミルキー感がイチゴの甘酸っぱさ、クランブルの香ばしさと混じり合います。
その下から現れるのは、サクサク軽やかなメレンゲと、大きな球状にくり抜かれた森さんご自慢のジェラートです。
「自分で言うのもなんですが、このジェラートがめちゃくちゃ旨いんですよ。基本のバニラだけでなく、全11種類のなかからお好みでフレーバーを選べます。すべて自家製で、僕のおすすめはイチゴもともよく合うピスタチオ。夏にはヨーグルトでさっぱり、というのもいいですね」と、森さん。写真は、森さんおすすめのピスタチオです。なめらかな口溶けとともにピスタチオのナッティな香りと味わいが広がり、周りをぐるりと囲むみずみずしいイチゴとも相性抜群。ボリューム感もたっぷりです。
続くグラスの底には、クレーム・シャンティイとイチゴのジュレ、クレーム・ディプロマット（カスタードクリームと生クリームを合わせたの）、クランブルが重なり合い、まろやかなコクと凝縮感のある果実味をプラスします。全体のバランスが非常によく、ショートケーキを思わせつつ、フランス菓子の定番であるフレジエのようなニュアンスも感じられるのが、さすがパティシエのパフェ。
「冷たいと味が感じられにくくなるので、ケーキよりも少し濃厚に仕上げています。カスタードクリームもバニラを効かせて香りよく、コク深く、しっかり炊き上げているのがポイント」と、森さん。イチゴのソースとジュレには、隠し味にラズベリーが加えられていて、イチゴの甘酸っぱさをよりくっきりと際立たせます。
2024.07.03(水)
文＝瀬戸理恵子
写真＝鈴木七絵
