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美しく華やかで、おいしいものが彩り豊かに閉じこめられたパフェ。その人気は止まるところを知らず、美しさも味わいも日々磨きがかけられ、進化しています。
グラスのなかで醸し出されるハーモニーは、まさにparfait（フランス語で「完璧」の意味）！ 心躍る魅力的なパフェをご紹介します。
今回は、東京・小石川の広々としたカフェでいただくパフェをご紹介。
アシェット・デセールとパフェのお店
2024年1月、東京・蔵前から東京・小石川に移転オープンしたアシェット・デセール専門店「Un Plato（アン プラト）」。シェフ・パティシエを務めるのは、ホテルやレストランを経て、アシェット・デセール専門店「ジャニス・ウォン」（現在は閉店）のオープニングスタッフとして腕を磨いた森井美紀さんです。
「食べてただおいしいだけではなくて、目の前でつくり、食べたことがないような味の組み合わせや、液体窒素などを使ったワクワクするような演出など、プラスアルファの楽しさや斬新さを表現する。そういうアシェット・デセールのおもしろさを『ジャニス・ウォン』で知り、魅力にはまったのが私の原点です」と、森井さんは話します。
アシェット・デセールとともにファンの心をとらえているのが、常時2種類そろうパフェです。いずれも旬の素材を主役とし、異なるテイストで味わいを表現。「香りを大切に、どこを食べてもちゃんとフルーツが味わえるようにしています。あまりごちゃごちゃしすぎず、ひとつひとつのパーツの香りや味わいがはっきり分かるようにしたい」。
さらには、「冷たいアイスクリームやグラニテがのせられていたり、ときには温かいものがあったりする温度感も大切な要素で、それをそのまま楽しんでいただけるのも、お客様の目の前でつくりあげるパフェだからこそのよさ。テーブルに運んでから細かく説明していると溶けてしまいますし、覚えていることも難しいので、スタッフ手描きの解説をお渡しして、見ながら召し上がっていただけるようにしています」。
2024.08.23(金)
文＝瀬戸理恵子
写真＝鈴木七絵
