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◆すもももももなカプレーゼパフェ
遊び心あるネーミングの「すもももももなカプレーゼパフェ」は、カプレーゼをイメージしてつくられた桃が主役のパフェ。
「桃は私が一番好きなフルーツなので、気合が入ります。桃を最大限おいしく食べるには、やはりフレッシュで味わうこと。年々、夏が暑くなっているので、サラダ感覚でさわやかに食べていただけるように考えました」と、延命寺さんは話します。
トップのオリーブオイルのアイスクリームには、桃の皮を煮出したグラニテを添え、青みのあるオリーブオイルをかけて。まわりを福島県「わたなべ果樹園」から届けられるフレッシュな桃が囲み、トマトコンソメのジュレが色と旨みをプラスします。
その下に敷かれたバニラのビスキュイが桃の果汁を受け止め、プラム「大石早生」のシャーベットと、バジルのブランマンジェ、バターとアーモンドの風味豊かなクランブルが層を成します。
「大石早生は、花のように華やかな香りが大好き。桃の香りを強調した感じで、酸味と甘みのバランスもいいんです。皮の際に酸味と旨み、香りがあるので、皮ごとピュレにしてからシャーベットに仕立てます。このパフェのなかで、ここが一番食べてもらいたいところ」と、延命寺さん。
「バジルの清々しい香りも夏らしく、桃やスモモと相性がいいと思います」
その言葉どおり、口に運ぶと桃の香りとジューシーさ、プラムの甘酸っぱさが弾け、そこにオリーブオイルやバジルの青みのある香りが重なって、なんともさわやか。暑さに疲れた体がすっと癒されていきます。
2024.06.27(木)
文＝瀬戸理恵子
写真＝鈴木七絵
