(4ページ目)桃のシーズンも到来！すももやローズのパフェもワインに合わせ渋谷2丁目で叶う“大人のパフェ”

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◆さくらんぼと枝豆のクラフティなパフェ

「日本のさくらんぼには、日本の素材を合わせたい」。そんな延命寺さんの思いから生まれたのが、福島県「わたなべ果樹園」のさくらんぼに枝豆をマッチングさせた「さくらんぼと枝豆のクラフティなパフェ」です。

　フランス菓子でさくらんぼに合わせる素材の代表格といえば、ピスタチオ。それに代わる日本の素材を考えたとき、頭に浮かんだのがコク深くて緑鮮やかな枝豆だったと言います。

エメラルドグリーンの部分が枝豆。クラフティのようなフランスの伝統菓子をパフェに組み込むことは、パティシエとして延命寺さんが表現したいテーマだそう。

「日本のさくらんぼは、海外のものに比べて繊細でジューシー。だから、ピスタチオに比べて味わいがマイルドな枝豆とよく合うんです。さらには、さくらんぼと同じ時期に花開くエルダーフラワーを合わせることにしました」と、延命寺さん。

　グラスの上には、真っ赤なさくらんぼがたっぷり。クレイジーピーの葉っぱや、エルダーフラワーを思わせる白い小花が愛らしさを添えます。

　その下に透けて見えるフロマージュ・ブランのムースのなかに隠れているのは、なんと、熱々のさくらんぼのクラフティ！　こうした温度差のあるパーツをパフェに盛り込むのも、アシェット・デセールの経験豊富な延命寺さんならではの手法です。口に運ぶと、プリンのようにジュワッとしたクラフティが、その下から現れる枝豆のアイスクリーム、クランブルと出合い、コク深く調和。

　そこに、みずみずしく弾けるさくらんぼの甘酸っぱさが重なって、エルダーフラワーのジュレとフロマージュ・ブランのムースが清涼感をプラスします。さらにその下のグラスの底で重なり合うのは、フロマージュ・ブランのムースとクランブル、桜木の樽で熟成されたバルサミコとさくらんぼのソース。フルーツのヨーグルトを味わうかのようなさわやかさと果実味が、すっきりとした後口をもたらします。