この記事の連載
◆さくらんぼと枝豆のクラフティなパフェ
「日本のさくらんぼには、日本の素材を合わせたい」。そんな延命寺さんの思いから生まれたのが、福島県「わたなべ果樹園」のさくらんぼに枝豆をマッチングさせた「さくらんぼと枝豆のクラフティなパフェ」です。
フランス菓子でさくらんぼに合わせる素材の代表格といえば、ピスタチオ。それに代わる日本の素材を考えたとき、頭に浮かんだのがコク深くて緑鮮やかな枝豆だったと言います。
「日本のさくらんぼは、海外のものに比べて繊細でジューシー。だから、ピスタチオに比べて味わいがマイルドな枝豆とよく合うんです。さらには、さくらんぼと同じ時期に花開くエルダーフラワーを合わせることにしました」と、延命寺さん。
グラスの上には、真っ赤なさくらんぼがたっぷり。クレイジーピーの葉っぱや、エルダーフラワーを思わせる白い小花が愛らしさを添えます。
その下に透けて見えるフロマージュ・ブランのムースのなかに隠れているのは、なんと、熱々のさくらんぼのクラフティ！ こうした温度差のあるパーツをパフェに盛り込むのも、アシェット・デセールの経験豊富な延命寺さんならではの手法です。口に運ぶと、プリンのようにジュワッとしたクラフティが、その下から現れる枝豆のアイスクリーム、クランブルと出合い、コク深く調和。
そこに、みずみずしく弾けるさくらんぼの甘酸っぱさが重なって、エルダーフラワーのジュレとフロマージュ・ブランのムースが清涼感をプラスします。さらにその下のグラスの底で重なり合うのは、フロマージュ・ブランのムースとクランブル、桜木の樽で熟成されたバルサミコとさくらんぼのソース。フルーツのヨーグルトを味わうかのようなさわやかさと果実味が、すっきりとした後口をもたらします。
目の前に運ばれてきたときの香りを大切に
「パフェでは、『食べたいな』と思わせる見た目に仕上げることも大切ですが、一番に考えたいのはやはり香りです。香りの調和や余韻はもちろんのこと、目の前に運ばれてきたときにふわっと漂う香りも大切にしたい。花びらを提供の直前にちぎってのせるのも、そのためです」と、延命寺さん。
「それから、途中で苦しくならずにさらりと食べきれるボリューム感であることも、ポイントですね。口溶けが悪いとどうしても重く感じてしまうので、口溶けよく、バランスの取れた味わいに仕上げるように心がけています」
お料理やワインが中心となる夜の営業時間には、レギュラーサイズのパフェのほか、気軽に楽しめるミニサイズの「夜パフェ」の用意も。温かく心地よい空間で、昼・夜ともに至福のパフェ時間が過ごせます。
EMME（エンメ）
所在地 東京都渋谷区渋谷 2-3-19 ローゼ青山1F
電話番号 03-6452-6167
営業時間 12:00～16:00（L.O.15:30）、17:00～翌1:00（L.O.23:30）
定休日 火曜（祝日の場合は営業）
https://www.emme-wine.com/
名作パフェ図鑑
2024.06.27(木)
文＝瀬戸理恵子
写真＝鈴木七絵
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