この記事の連載

 1981年、尾山台に誕生したオーボンヴュータン。以来、実に40年以上にわたり、伝統的なフランス菓子を作りつづけています。

 唯一無二のおいしさと、ひとつひとつのお菓子が持つストーリー。79歳の今日も元気に厨房に立つ河田勝彦シェフが語るフランス伝統の焼き菓子のおいしさとは?

 【毎日オーボンヴュータン】でお会いしましょう!


#77 プティ・フール・サレ(PETITS FOURS SALES)

 「サレ」とは、フランス語で「塩味の」の意味。開店以来から愛され続けるこのスティックパイは、味も形も当初から変わらず、白ゴマ、黒ゴマ、グリュイエールチーズの3種類のパイが詰め合わせられています。

 歯を立てるとほろりとやさしく崩れてバターの風味が広がり、なんとも軽やか。塩気もほどよく、アペリティフにもぴったりです。

 「パイ生地は、こね具合、バターと生地を折り重ねる回数、焼き方によって、食感や風味の出方が変わります。生地をこねないようにそっとまとめて、折る回数も少なめにすれば、バリバリ、ザクザクの堅い食感にならず、一枚一枚の層の間からバターの風味がじゅわっとあふれ出るんです」と、河田シェフ。

 時間経過によってその風味が損なわれないよう、手間を惜しまずこまめに焼いて店頭へ。一度食べたら忘れられなること必至で、ついつい手が止まらなくなります。

・黒ゴマ…軽やかなパイ生地に黒ゴマをまぶして。

・白ゴマ…軽やかなパイ生地に白ゴマをまぶして。

・グリュイエールチーズ…軽やかなパイ生地にすりおろしたグリュイエールチーズをかけ、こんがりとコク深く。

» 毎日オーボンヴュータンの写真全て見る

河田勝彦(かわた かつひこ)さん

1944年東京生まれ。まだ菓子職人がフランスに渡ることが少なかった時代に、8年間フランス各地で修業を積む。1981年に「オーボンヴュータン」を開店。古き良きフランスの伝統を貫き、骨太な菓子で日本のフランス菓子界を牽引し続ける存在だ。

AU BON VIEUX TEMP(オーボンヴュータン)

所在地 東京都世田谷区等々力2-1-3
電話番号 03-3703-8428
営業時間 10:00~17:00
定休日 火・水曜
https://aubonvieuxtemps.jp/

※ラインナップ、価格等は2022年取材当時のものです。

← この連載のはじめから読む

2023.09.29(金)
文=瀬戸理恵子
撮影=合田昌弘