この記事の連載

 1981年、尾山台に誕生したオーボンヴュータン。以来、実に40年以上にわたり、伝統的なフランス菓子を作りつづけています。

 唯一無二のおいしさと、ひとつひとつのお菓子が持つストーリー。79歳の今日も元気に厨房に立つ河田勝彦シェフが語るフランス伝統の焼き菓子のおいしさとは?

 【毎日オーボンヴュータン】でお会いしましょう!


#14 ル・ネーグル(LE NEGLE)

 表面は軽やかでもろく、下はしっとり、とろけるような口どけというコントラストが魅力的なチョコレート生地を2枚重ねに。

 舌触りもやさしく、はかなく溶けてビターなチョコレートの風味が口いっぱいに広がります。

 砂糖を加えて泡立てた卵にバター、チョコレート、メレンゲを合わせ、小麦粉はごくわずか。約180℃のオーブンに入れたら、すぐに150℃に下げて焼くことで、表面に浮き上がってきた糖分が焼けて、この独特なもろさが生まれるのだとか。

 その質感が楽しめるのも焼き上げてから3~4日以内という繊細さ! シンプルながら奥深さを感じさせられるお菓子です。

河田勝彦(かわた かつひこ)さん

1944年東京生まれ。まだ菓子職人がフランスに渡ることが少なかった時代に、8年間フランス各地で修業を積む。1981年に「オーボンヴュータン」を開店。古き良きフランスの伝統を貫き、骨太な菓子で日本のフランス菓子界を牽引し続ける存在だ。

AU BON VIEUX TEMP(オーボンヴュータン)

所在地 東京都世田谷区等々力2-1-3
電話番号 03-3703-8428
営業時間 10:00~17:00
定休日 火・水曜
https://aubonvieuxtemps.jp/

※ラインナップ、価格等は2022年取材当時のものです。

次の話を読む【毎日オーボンヴュータン #15】 酸味とコクのコントラストを楽しむ「アマンディーヌ」

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2023.07.28(金)
文=瀬戸理恵子
撮影=合田昌弘