この記事の連載

 1981年、尾山台に誕生したオーボンヴュータン。以来、実に40年以上にわたり、伝統的なフランス菓子を作りつづけています。

 唯一無二のおいしさと、ひとつひとつのお菓子が持つストーリー。79歳の今日も元気に厨房に立つ河田勝彦シェフが語るフランス伝統の焼き菓子のおいしさとは?

 【毎日オーボンヴュータン】でお会いしましょう!


#01 ヴィジタンディーヌ(VISITANDINE)

 「ヴィジタンディーヌ」は、アーモンドや卵白、ハチミツを混ぜ込んだ生地に焦がしバターを加えて焼き上げた、ロレーヌ地方の伝統菓子。

 フィナンシェと似ていますが、「ヴィジタンディーヌのほうが小麦粉が少なくて、卵白の一部を少し泡立てて加えるので、中がねちっとしているのが好きなんです」と、河田シェフ。

 生地が膨らまないよう、へらで気泡をつぶすように混ぜるのも、この食感のポイントです。また、高温でパッと焼くことで、表面は少し焦げ目がつくほどにしっかり焼けていて、そのカリッとした食感と中のじゅわっとした食感のコントラストがたまりません。

 口いっぱいに広がるアーモンドの香ばしさや焦がしバターの奥深い風味を楽しみましょう。

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河田勝彦(かわた かつひこ)さん

1944年東京生まれ。まだ菓子職人がフランスに渡ることが少なかった時代に、8年間フランス各地で修業を積む。1981年に「オーボンヴュータン」を開店。古き良きフランスの伝統を貫き、骨太な菓子で日本のフランス菓子界を牽引し続ける存在だ。

AU BON VIEUX TEMP(オーボンヴュータン)

所在地 東京都世田谷区等々力2-1-3
電話番号 03-3703-8428
営業時間 10:00~17:00
定休日 火・水曜
https://aubonvieuxtemps.jp/

※ラインナップ、価格等は2022年取材当時のものです。

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2023.07.15(土)
文=瀬戸理恵子
撮影=合田昌弘