この記事の連載

 1981年、尾山台に誕生したオーボンヴュータン。以来、実に40年以上にわたり、伝統的なフランス菓子を作りつづけています。

 唯一無二のおいしさと、ひとつひとつのお菓子が持つストーリー。79歳の今日も元気に厨房に立つ河田勝彦シェフが語るフランス伝統の焼き菓子のおいしさとは?

 【毎日オーボンヴュータン】でお会いしましょう!


#05 ガレット・ドフィノワ(GALETTE DAUPHINOIS)

 名産のクルミを「これでもか!」というほどたっぷり使い、キャラメルと合わせてタルト生地で包んで焼き上げた、ドーフィネ地方(グルノーブル周辺)のコク深い伝統菓子。

 アーモンドパウダーを加えた生地はサクッ、ホロッとしていて、風味よく、それとは対照的に中はねっちり。ローストされたクルミの香ばしさと、キャラメルのほろ苦さ、甘さが力強く押し寄せてきます。

 「キャラメルが濃厚な味わいなので、まわりのタルト生地を厚めにしてバランスを取っています」と、河田シェフ。重厚感あるおいしさに心をつかまれます。

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河田勝彦(かわた かつひこ)さん

1944年東京生まれ。まだ菓子職人がフランスに渡ることが少なかった時代に、8年間フランス各地で修業を積む。1981年に「オーボンヴュータン」を開店。古き良きフランスの伝統を貫き、骨太な菓子で日本のフランス菓子界を牽引し続ける存在だ。

AU BON VIEUX TEMP(オーボンヴュータン)

所在地 東京都世田谷区等々力2-1-3
電話番号 03-3703-8428
営業時間 10:00~17:00
定休日 火・水曜
https://aubonvieuxtemps.jp/

※ラインナップ、価格等は2022年取材当時のものです。

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2023.07.19(水)
文=瀬戸理恵子
撮影=合田昌弘