この記事の連載

 1981年、尾山台に誕生したオーボンヴュータン。以来、実に40年以上にわたり、伝統的なフランス菓子を作りつづけています。

 唯一無二のおいしさと、ひとつひとつのお菓子が持つストーリー。79歳の今日も元気に厨房に立つ河田勝彦シェフが語るフランス伝統の焼き菓子のおいしさとは?

 【毎日オーボンヴュータン】でお会いしましょう!


#06 ガレット・ブルトンヌ(GALETTE BRETONNE)

 粉と同じ量のバターが入るという、とにかくリッチな「ガレット・ブルトンヌ」は、ブルターニュ地方の伝統的なサブレ。

 「これ以上バターを入れようと思っても、形にならない」と河田シェフが言う、まさに究極のサブレです。

 口に入れればサクッ、ホロッと崩れて、焼けた表面の香ばしさとともにバターの旨みがじゅわーっと広がって、ラム酒がふわり。じんわりとした塩けも加わり、ふくよかな香りと味わいが圧巻です。

 そのポイントは、バターが溶かさないよう慎重に生地を混ぜ合わせたら、冷凍庫で冷やしてから型で抜き、形が崩れないよう型をはめた状態でオーブンで焼き上げること。厚みのあるサブレがもたらす外と内のコントラストも魅力的です。

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河田勝彦(かわた かつひこ)さん

1944年東京生まれ。まだ菓子職人がフランスに渡ることが少なかった時代に、8年間フランス各地で修業を積む。1981年に「オーボンヴュータン」を開店。古き良きフランスの伝統を貫き、骨太な菓子で日本のフランス菓子界を牽引し続ける存在だ。

AU BON VIEUX TEMP(オーボンヴュータン)

所在地 東京都世田谷区等々力2-1-3
電話番号 03-3703-8428
営業時間 10:00~17:00
定休日 火・水曜
https://aubonvieuxtemps.jp/

※ラインナップ、価格等は2022年取材当時のものです。

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2023.07.20(木)
文=瀬戸理恵子
撮影=合田昌弘