この記事の連載

 1981年、尾山台に誕生したオーボンヴュータン。以来、実に40年以上にわたり、伝統的なフランス菓子を作りつづけています。

 唯一無二のおいしさと、ひとつひとつのお菓子が持つストーリー。79歳の今日も元気に厨房に立つ河田勝彦シェフが語るフランス伝統の焼き菓子のおいしさとは?

 【毎日オーボンヴュータン】でお会いしましょう!


#16 コンヴェルサシオン・ポワール(CONVERSATION POIRE)

 パイ生地にアーモンドクリームを詰め、パイ生地でふたをした古典菓子。表面にグラス・ロワイヤル(粉糖や卵白を混ぜ合わせたもの)を塗り、パイ生地の細い帯を交差させて焼き上げるのが特徴です。

 アレンジとして、自家製の洋ナシのコンポートを中に忍ばせ、果実味とジューシーさを加えています。

 「魅力は何といっても、グラス・ロワイヤルとパイ生地のサクサクした食感のおもしろさです」と、河田シェフ。

 コンヴェルサシオンとは、フランス語で会話のこと。歯の間で奏でられるにぎやかな音を、アーモンドの豊かな風味や香ばしさとともに楽しんで。

» 毎日オーボンヴュータンの写真全て見る

河田勝彦(かわた かつひこ)さん

1944年東京生まれ。まだ菓子職人がフランスに渡ることが少なかった時代に、8年間フランス各地で修業を積む。1981年に「オーボンヴュータン」を開店。古き良きフランスの伝統を貫き、骨太な菓子で日本のフランス菓子界を牽引し続ける存在だ。

AU BON VIEUX TEMP(オーボンヴュータン)

所在地 東京都世田谷区等々力2-1-3
電話番号 03-3703-8428
営業時間 10:00~17:00
定休日 火・水曜
https://aubonvieuxtemps.jp/

※ラインナップ、価格等は2022年取材当時のものです。

次の話を読む【毎日オーボンヴュータン #17】 くるくるメレンゲのレモンタルト 「タルト・シトロン」の華やかな酸味

← この連載のはじめから読む

2023.07.30(日)
文=瀬戸理恵子
撮影=合田昌弘