この記事の連載

 1981年、尾山台に誕生したオーボンヴュータン。以来、実に40年以上にわたり、伝統的なフランス菓子を作りつづけています。

 唯一無二のおいしさと、ひとつひとつのお菓子が持つストーリー。79歳の今日も元気に厨房に立つ河田勝彦シェフが語るフランス伝統の焼き菓子のおいしさとは?

 【毎日オーボンヴュータン】でお会いしましょう!


#15 アマンディーヌ(AMANDINE)

 アーモンドクリームを詰めて焼き、アンズジャムを塗って仕上げる古典的タルトをアレンジ。

 アーモンド風味のタルト生地に、自家製のグリオットチェリーのミ・コンフィ(軽いコンフィ)を忍ばせ、カスタードクリームを合わせたアーモンドクリームを流して焼き上げます。

 その上に自家製のグロゼイユ(赤スグリ)のジュレを塗り、真ん中にピスタチオをはらりと。グロゼイユのジュレの艶やかな赤色が美しく、外はサクッ、パリッと焼けていて、中はしっとり、まろやか。グロゼイユとグリオットチェリーの甘酸っぱさが相まって、アーモンドのコク深さを引き立てます。

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河田勝彦(かわた かつひこ)さん

1944年東京生まれ。まだ菓子職人がフランスに渡ることが少なかった時代に、8年間フランス各地で修業を積む。1981年に「オーボンヴュータン」を開店。古き良きフランスの伝統を貫き、骨太な菓子で日本のフランス菓子界を牽引し続ける存在だ。

AU BON VIEUX TEMP(オーボンヴュータン)

所在地 東京都世田谷区等々力2-1-3
電話番号 03-3703-8428
営業時間 10:00~17:00
定休日 火・水曜
https://aubonvieuxtemps.jp/

※ラインナップ、価格等は2022年取材当時のものです。

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2023.07.29(土)
文=瀬戸理恵子
撮影=合田昌弘