1981年、尾山台に誕生したオーボンヴュータン。以来、実に40年以上にわたり、伝統的なフランス菓子を作りつづけています。
唯一無二のおいしさと、ひとつひとつのお菓子が持つストーリー。79歳の今日も元気に厨房に立つ河田勝彦シェフが語るフランス伝統の焼き菓子のおいしさとは？
【毎日オーボンヴュータン】でお会いしましょう！
#73 パヴェ・ド・ヴニーズ（PAVES DE VENISE）
生地としては、いわゆるパン・ド・ジェーヌ。
「でも、形を変えて四角く焼いたので、名前はパヴェ（フランス語で敷石や石畳の意味）に。そして、それだけではさびしいから、ジェーヌ（ジェノヴァ）からとっさに思いついて、ヴニーズ（ヴェニス）をつけたんです」と、河田シェフ。
#09のパン・ド・ジェーヌと同じく、アーモンドと砂糖と卵白を合わせ、ローラーで挽いてペースト状にしたパート・ダマンド・クリュ（ローマジパン）をベースとしながらも、配合は異なり、お酒も不使用。
大きく焼き上げることもあって、よりしっとりしていて、表面を覆うアプリコットジャムの果実味と酸味、アーモンドスライスの歯触りがアクセントとなっています。
河田勝彦（かわた かつひこ）さん
1944年東京生まれ。まだ菓子職人がフランスに渡ることが少なかった時代に、8年間フランス各地で修業を積む。1981年に「オーボンヴュータン」を開店。古き良きフランスの伝統を貫き、骨太な菓子で日本のフランス菓子界を牽引し続ける存在だ。
AU BON VIEUX TEMP（オーボンヴュータン）
所在地 東京都世田谷区等々力2-1-3
電話番号 03-3703-8428
営業時間 10:00～17:00
定休日 火・水曜
https://aubonvieuxtemps.jp/
※ラインナップ、価格等は2022年取材当時のものです。
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- staff
- 文＝瀬戸理恵子
撮影＝合田昌弘 - category
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