この記事の連載
#01ヴィジタンディーヌ
#02ガトー・ブルトン
#03カレ・アルザシアン
#04カレ・サブレ・ショコラ
#05ガレット・ドフィノワ
#06ガレット・ブルトンヌ
#07クール・ド・パパ
#08シュクセ
#09パン・ド・ジェーヌ
#10ピエモンテ
#11ペイザンヌ
#12マドレーヌ
#13マドレーヌ・ショコ・ショコ
#14ル・ネーグル
#15アマンディーヌ
#16コンヴェルサシオン・ポワール
#17タルト・シトロン
#18タルト・ショコラ
#19バルケット・カラメル
#20ポン・ヌフ
#21ミルリトン・ダミアン
#22ロレーヌ
#23タルト・コワン・ポム
#24タルト・ポム・アブリコ・キャラメリゼ
#25カヌレ・ド・ジロンド
#26ショコラ・モワルー
#27ショコラ・ルー
#28パスティス
#29ネリュスコ
#30ノネット・ド・ディジョン
#31マカロン・オー・ショコラ
#32ファー・ブルトン
#33ガレット・バ・ブルトンヌ
#34クイニー・アマン
#35ショーソン・イタリアン
#36ショーソン・オー・ポム
#37ナヴェット・ドゥ・ミディ
#38パピヨット
#39ブレッツェル
#40バトン・ショコラ
#41バトン・スリーズ・ミ・コンフィ
#42ラ・ブランシェット・プロヴァンス
#43クロッカン・オー・ノワゼット
#44クロッカン・オー・ザマンド
#45ビスキュイ・ローズ
#46グリッシーニ・ノワゼット
#47シューケット
#48オレイヨン・ドゥ・ミディ
#49ベニエ・カルナヴァル
#50ケーク・アングレ
#51ケーク・オー・ジャンジャンブル- #52ケーク・ショコラ・オランジーナ
#53ケーク・ショコラ・オー・フリュイ
#54パン・デピス・トラディショナル
#55ウィークエンド
#56ラ・スメンヌ
#57タルト・アルザシエンヌ
#58タルト・オー・ゾランジュ
#59タルト・オー・ポム
#60タルト・バナーヌ・オー・ザマンド
#61ガトー・ドゥ・ジェーヌ
#62ガトー・ピレネー
#63クグロフ・トラディショナル
#64パン・コンプレ
#65ピティビエ
#66ビスキュイ・オー・シ ョコラ・ド・ナンシー
#67ビスキュイ・ド・サヴォワ
#68 ムース・ショコラ・ジュスト・キュイ
#69ガトー・21世紀
#70コロンビエ
#71サン・ロラン
#72トゥルト・ピレネー
#73パヴェ・ド・ヴニーズ
#74 ル・トゥルト・フロマージュ
#75プティ・フール・ドゥミ・セック
#76 プティ・フール・セック
最終回 プティ・フール・サレ
1981年、尾山台に誕生したオーボンヴュータン。以来、実に40年以上にわたり、伝統的なフランス菓子を作りつづけています。
唯一無二のおいしさと、ひとつひとつのお菓子が持つストーリー。79歳の今日も元気に厨房に立つ河田勝彦シェフが語るフランス伝統の焼き菓子のおいしさとは？
【毎日オーボンヴュータン】でお会いしましょう！
#39 ブレッツェル（BRETZEL）
独特な結び目の形が印象的な、アルザス地方伝統の発酵菓子。
太い部分の表面は堅めでパリッと香ばしく、中はきめ細やかでむっちり、もっちり、細い部分はスナックのようにカリカリで、クセになります。
その食感の秘密は、生地を成形していったん冷凍し、炭酸ソーダを加えたお湯で茹でること。そうしてから高温のオーブンで焼き上げることで、ほんのり苦みを帯びた香ばしさと、黒光りするような艶やかな焼き色が生まれると言います。
散りばめられた大粒の岩塩のしょっぱさがアクセントなり、アルザス特産のビールともぴったりです。
河田勝彦（かわた かつひこ）さん
1944年東京生まれ。まだ菓子職人がフランスに渡ることが少なかった時代に、8年間フランス各地で修業を積む。1981年に「オーボンヴュータン」を開店。古き良きフランスの伝統を貫き、骨太な菓子で日本のフランス菓子界を牽引し続ける存在だ。
AU BON VIEUX TEMP（オーボンヴュータン）
所在地 東京都世田谷区等々力2-1-3
電話番号 03-3703-8428
営業時間 10:00～17:00
定休日 火・水曜
https://aubonvieuxtemps.jp/
※ラインナップ、価格等は2022年取材当時のものです。
2023.08.22(火)
文＝瀬戸理恵子
撮影＝合田昌弘
