ランチのデギュスタシオンのコースはさすがのひと言
![「AIRA」のコースの一例(アミューズ)は左下から時計まわりに:イクラとビーフタルタルのタルトレット、ロブスターのクルスタド、鶏のムース。](https://crea.ismcdn.jp/mwimgs/2/c/1280wm/img_2cb1c0f8bf3676aa87a1c416c6d91a0f92883.jpg)
私はランチタイムに訪れて、頼んだのは、短いデギュスタシオンのコース。
ロブスターを入れたクルスタド(小さなパイ)、イクラを載せたビーフタルタルを載せた海苔風味のタルトレット(小さなタルト)、ポートワインとリンゴで風味を加えた鶏のムースのアミューズからスタート。
![ヒラマサの刺身の上に発酵させたバラと洋梨で花のような模様。](https://crea.ismcdn.jp/mwimgs/3/6/1280wm/img_36c222b96c072ce563b4cd693544d2e6134373.jpg)
次にガラスの皿にヒラマサの刺身が並べられ、発酵させたバラと洋梨を組合せた、赤い花がぱっと咲いたような一品が登場。テーブルを囲んだひとたちが驚きの声を上げました。
![「AIRA」のコース(魚料理)で提供された、ホタテとタラバガニのクネル。](https://crea.ismcdn.jp/mwimgs/b/a/1280wm/img_ba11f0587cfda11b8bee698738c1e37f61438.jpg)
![テーブル横で温かい魚介風味のスープを回しかけて提供される。](https://crea.ismcdn.jp/mwimgs/8/3/1280wm/img_8373da2e6ae447f299d840815d2384f8206015.jpg)
そのあとは、クネルです。ホタテとタラバガニにキャビアがまぜこんであり、テーブル橫のシャリオで温かい魚介風味のスープを回しかけて提供されます。
![「AIRA」のコース(肉料理)ではトナカイにリンゴの風味のソース。](https://crea.ismcdn.jp/mwimgs/2/6/1280wm/img_26cbe87f40a86e83a4dc9f2b2ffc5f7c130592.jpg)
肉料理は、トナカイ。リンゴの風味が香るソースとともに出されました。シカと同様、やさしい香りと噛むほどに味わいが出るのが特徴で、さすがうまい火入れでした。
![カルバドス風味のアイスクリームを載せたシブーストが「AIRA」のコースの締めくくり。](https://crea.ismcdn.jp/mwimgs/8/c/1280wm/img_8ceaa8012fae6cce2973f915e78625ca93096.jpg)
デザートは、温かいシブーストです。ケーキ屋で売られるブティック菓子でも有名なシブーストの独自解釈。カルバドスを入れたアイスクリーム載せで、いい風味なのです。
2023.04.26(水)
文・写真=小川フミオ