ランチのデギュスタシオンのコースはさすがのひと言
私はランチタイムに訪れて、頼んだのは、短いデギュスタシオンのコース。
ロブスターを入れたクルスタド（小さなパイ）、イクラを載せたビーフタルタルを載せた海苔風味のタルトレット（小さなタルト）、ポートワインとリンゴで風味を加えた鶏のムースのアミューズからスタート。
次にガラスの皿にヒラマサの刺身が並べられ、発酵させたバラと洋梨を組合せた、赤い花がぱっと咲いたような一品が登場。テーブルを囲んだひとたちが驚きの声を上げました。
そのあとは、クネルです。ホタテとタラバガニにキャビアがまぜこんであり、テーブル橫のシャリオで温かい魚介風味のスープを回しかけて提供されます。
肉料理は、トナカイ。リンゴの風味が香るソースとともに出されました。シカと同様、やさしい香りと噛むほどに味わいが出るのが特徴で、さすがうまい火入れでした。
デザートは、温かいシブーストです。ケーキ屋で売られるブティック菓子でも有名なシブーストの独自解釈。カルバドスを入れたアイスクリーム載せで、いい風味なのです。
2023.04.26(水)
文・写真＝小川フミオ
