ランチのデギュスタシオンのコースはさすがのひと言

「AIRA」のコースの一例（アミューズ）は左下から時計まわりに：イクラとビーフタルタルのタルトレット、ロブスターのクルスタド、鶏のムース。
「AIRA」のコースの一例（アミューズ）は左下から時計まわりに：イクラとビーフタルタルのタルトレット、ロブスターのクルスタド、鶏のムース。
すべての写真を見る

　私はランチタイムに訪れて、頼んだのは、短いデギュスタシオンのコース。

　ロブスターを入れたクルスタド（小さなパイ）、イクラを載せたビーフタルタルを載せた海苔風味のタルトレット（小さなタルト）、ポートワインとリンゴで風味を加えた鶏のムースのアミューズからスタート。

ヒラマサの刺身の上に発酵させたバラと洋梨で花のような模様。
ヒラマサの刺身の上に発酵させたバラと洋梨で花のような模様。

　次にガラスの皿にヒラマサの刺身が並べられ、発酵させたバラと洋梨を組合せた、赤い花がぱっと咲いたような一品が登場。テーブルを囲んだひとたちが驚きの声を上げました。

「AIRA」のコース（魚料理）で提供された、ホタテとタラバガニのクネル。
「AIRA」のコース（魚料理）で提供された、ホタテとタラバガニのクネル。
テーブル横で温かい魚介風味のスープを回しかけて提供される。
テーブル横で温かい魚介風味のスープを回しかけて提供される。

　そのあとは、クネルです。ホタテとタラバガニにキャビアがまぜこんであり、テーブル橫のシャリオで温かい魚介風味のスープを回しかけて提供されます。

「AIRA」のコース（肉料理）ではトナカイにリンゴの風味のソース。
「AIRA」のコース（肉料理）ではトナカイにリンゴの風味のソース。

　肉料理は、トナカイ。リンゴの風味が香るソースとともに出されました。シカと同様、やさしい香りと噛むほどに味わいが出るのが特徴で、さすがうまい火入れでした。

カルバドス風味のアイスクリームを載せたシブーストが「AIRA」のコースの締めくくり。
カルバドス風味のアイスクリームを載せたシブーストが「AIRA」のコースの締めくくり。

　デザートは、温かいシブーストです。ケーキ屋で売られるブティック菓子でも有名なシブーストの独自解釈。カルバドスを入れたアイスクリーム載せで、いい風味なのです。

次のページ料理だけでなく、サービスもインテリアも上質

2023.04.26(水)
文・写真＝小川フミオ

小川フミオの記事一覧へ