味りん
「味りん」は蒸したもち米、米麹に焼酎などのアルコールを原料とし、40日から60日かけて熟成させます。そうすることで米麹中の酵素が働き、もち米のデンプンやタンパク質が分解されて糖類、アミノ酸、有機酸などが生成され、そのままでもおいしいリキュールのような調味料となります。
天然醸造でない味りんは水あめと醸造アルコールを使い、短期間で、天然醸造の約3倍の量を作ることができ、戦後に普及しました。また味りん風調味料と書かれたものは、味りんに似せて作られていますが、水あめや化学調味料などを用いアルコールは含んでいません。
料理の仕上がり差が出ますので、伝統的な製法で作られた本みりんを使うようにしましょう。マクロビ的には甘味をつける時、本みりんの他、未精製の甜菜糖、米飴や麦芽飴などを使うこともあります。
2016.02.19(金)
文＝中村恭子
撮影＝秋元良平
