味噌
「味噌」は大豆と麹と塩で作られる発酵食品です。麹の種類によって豆味噌、麦味噌、米味噌と3種類に大別されます。使われる麹によって甘味が変わるのと、塩分濃度も商品によって変わるので味付けに使用する際は少量から様子を見ながら加えるようにすると良いでしょう。
現在は速醸法で作られるものが多く、半月から2カ月の時間で大量生産されていますが、十分な発酵がなされていないために化学調味料や保存料、甘味料などを使用して品質を補っています。それに対して天然醸造の味噌はおよそ1年の時間をかけて発酵・熟成させて作ります。長い時間をかけることによって豊かな風味と旨みが醸し出され栄養価も高くなります。味噌選びはシンプルな材料で作られた昔ながらの天然醸造のものがおすすめです。
2016.02.19(金)
文＝中村恭子
撮影＝秋元良平
