「枝豆」のマクロビレシピ

■材料(4人分)
・枝豆:60g
・山芋:240g
・自然塩:適量

【醤油ジュレ】(作りやすい分量 ※写真ではこの2/3程度を使用)
・昆布出汁または水:85cc
・醤油:大さじ1(15cc)
・自然塩:小さじ1/4
・寒天パウダー:小さじ1/8
 

■作り方
(1) 枝豆は水で洗い、自然塩をつけて産毛と産毛をこすり合わせるようにし、しばらくおく。

枝豆全体に塩がゆきわたるように、大目に。

(2) 鍋に湯を沸かし自然塩を加え、(1)の枝豆を塩ごと茹でる。
(3) ザルにあげ、うちわなどであおいで冷ましたあと、皮を除き、飾り用に12粒分けておく。
(4) 山芋は皮をむき、すりおろしてとろろにし、飾り用以外の枝豆を加えて混ぜ合わせる。

【醤油ジュレを作る】
(1) 小さめの鍋に昆布出汁(または水)と醤油、自然塩、寒天パウダーを入れ、ざっと混ぜる。

寒天パウダーは最後に振り入れると溶けやすい。

(2) (1)の鍋を火にかけて、塩と寒天パウダーが溶けるまで、沸騰後1分ほど弱火で加熱し、器に分け入れ、冷蔵庫または室温で固まるまで置く。

【仕上げ】
(1) 器の中で固まった醤油ジュレの上に、枝豆を混ぜたとろろを流しいれ、飾り用の枝豆をのせて仕上げる。

醤油ジュレが固まる前にとろろをのせるときれいな層にならないので注意。

(2) 好みで、山葵や柚子胡椒、海苔などを天盛していただく。

※枝豆は茹でた後に水にさらすと水っぽくなるので、ザルにあげてあおいで冷ますようにすると良い。
※醤油のジュレは大きめの器につくり、固まったジュレをフォークなどで崩して、とろろの上にのせて仕上げるようにしても良い。また、豆腐や湯葉にもおすすめ。

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2015.08.13(木)
文=中村恭子
撮影=秋元良平