小麦粉ではなく米粉を使ったお菓子やパンを焼く職人やお店が少しずつ増えてきました。お米を製粉した米粉ではなく、精米した上質米をそのまま使ってパンを作るお米屋さんを発見。さっそく出かけてみました。
京都市営地下鉄烏丸線の十条駅から北東に歩くこと約5分。JR京都駅からは南に徒歩で約15分。「廣瀬米穀店」は、1926年創業のお米屋さんです。竹田街道に面した重厚な建物。左側のガラリ戸を開けると、お米が入った袋が積まれており、精米機を備えた昔ながらの米屋さんの佇まい。2017年にオープンした右側の「お米屋カフェ」は白壁のモダンな造りの外観で、店内にはずらりとパンやシフォンケーキが並んでいます。
「毎週水曜日にお米パンを販売しています」と、代表・廣瀬弘香さん。（米粉を使ったシフォンケーキは毎日販売）
「夫と共に2003年に『廣瀬米穀店』三代目を継承し、お米の消費量がどんどん減っていく現実を目の当たりにしました。そこで、米を使って何かできないかと考え、米粉100%で作る米粉シフォンケーキを考案しました」。弘香さんは工夫を重ね、2017年から米粉シフォンケーキの販売を始めます。グルテンフリーのお菓子として、口コミで広がり評判に。さらに、市販されている米粉や酒米などで作るパンの味や食感に納得がいかず、「米屋であることにこだわり、五ツ星お米マイスターだからできることを考えて」上質米で作るお米パンを開発。
「米屋だから、米粉ではなく、上質米そのものでできないか」と考え、お米について学び直し、五ツ星お米マイスターProf（お米のプロで指導者としても活動）の資格を取得。「それぞれのお米の特性を知って、精米したての上質米を使って作るお米パンが完成しました」とにっこり。2020年から販売を開始。
使用するのは、米穀店で扱っている上質米。滋賀県産や京都丹波産、丹後産や新潟県産魚沼のこしひかりなどです。厳選した玄米を精米し洗米、浸水。壺焼き製法塩、天然メープル、酵母などを加え発酵、型に入れて焼成するという独自の製法。お米で作る成形パンやフランスパンは、さらに特殊な作り方だそう。「季節や天気によって変わる上質米は、温度や湿度に合わせた調整が必要で、とても難しいんです」
「お米パンを食べると、少量でもおなかがいっぱいになる。そして、毎日食べると、おなかやからだ、お肌の調子がいいんですよ」と弘香さん。
2024.02.11(日)
文・撮影＝そおだよおこ
