至福のデザートコースvol.03

2024.5.9

発酵食やシュー寿司、小夏の煮付け… 和文化への尊敬に満ちた“甘味懐石” 【パティスリー キョウヘイ ミカミ】

至福のデザートコース #3

瀬戸理恵子
現在のコースはサプライズ。過去の「短縮コース」の一例をご紹介します。
現在のコースはサプライズ。過去の「短縮コース」の一例をご紹介します。
グランシェフの三上恭平さん。
グランシェフの三上恭平さん。
お箸も並ぶのが特徴。
お箸も並ぶのが特徴。
「自家製甘酒」。
「自家製甘酒」。
「特製ヨーグルトとグレープフルーツコンポート」。
「特製ヨーグルトとグレープフルーツコンポート」。
もっちりとしたヨーグルト。コースの前半に発酵食を。
もっちりとしたヨーグルト。コースの前半に発酵食を。
「富士山麓×甘夏ジンジャー」。
「富士山麓×甘夏ジンジャー」。
「創作寿司」はコースに必ず登場。
「創作寿司」はコースに必ず登場。
その上に、刻んだ台湾パインを混ぜ込んだサワークリーム、ホワイトチョコレートのガナッシュ・モンテ、ホワイトチョコレート、ミカンの果汁に漬けた長崎県産枇杷、フレッシュな長崎県産枇杷を重ね、表面をバーナーでひと焦がし。
その上に、刻んだ台湾パインを混ぜ込んだサワークリーム、ホワイトチョコレートのガナッシュ・モンテ、ホワイトチョコレート、ミカンの果汁に漬けた長崎県産枇杷、フレッシュな長崎県産枇杷を重ね、表面をバーナーでひと焦がし。
醤油の香りをつける。
醤油の香りをつける。
「小夏の煮付け」。
「小夏の煮付け」。
小夏を皮ごと静かに“煮付け”る。
小夏を皮ごと静かに“煮付け”る。
「Leffeと苺ミルクのカクテル」。
「Leffeと苺ミルクのカクテル」。
「リオレ・フロマージュ」。グラスの中身をかけて仕上げる。
「リオレ・フロマージュ」。グラスの中身をかけて仕上げる。
米の炊き方まで繊細に。
米の炊き方まで繊細に。
「柑橘のパルフェ」。
「柑橘のパルフェ」。
要素を静かに重ねていく。
要素を静かに重ねていく。
「ヴィーニャス・デ・オロ×白ブドウ林檎」。
「ヴィーニャス・デ・オロ×白ブドウ林檎」。
意識をスイーツに集中できる空間。
意識をスイーツに集中できる空間。
パティスリーの全景。コースの場合は左のドアから入る。
パティスリーの全景。コースの場合は左のドアから入る。
ロゴマーク。
ロゴマーク。
パティスリーでは焼き菓子も。
パティスリーでは焼き菓子も。
パティスリーでは焼き菓子も。
パティスリーでは焼き菓子も。
パティスリーでは焼き菓子も。
パティスリーでは焼き菓子も。
自家製甘酒。
自家製甘酒。
自家製甘酒。
自家製甘酒。
三上恭平さん。
三上恭平さん。
フルーツも主役。
フルーツも主役。
三上恭平さん。
三上恭平さん。
「リオレ・フロマージュ」。
「リオレ・フロマージュ」。
「柑橘のパルフェ」のお餅。
「柑橘のパルフェ」のお餅。
「柑橘のパルフェ」と「ヴィーニャス・デ・オロ×白ブドウ林檎」。
「柑橘のパルフェ」と「ヴィーニャス・デ・オロ×白ブドウ林檎」。
「柑橘のパルフェ」。
「柑橘のパルフェ」。
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