その瞬間にその場でしか味わえない、作りたてのおいしさを味わうというデザートの醍醐味。その魅力を存分に堪能できる、デザートコースを提供するお店が増えています。
カウンターに腰かけ、シェフの言葉に耳を傾けながら目の前で仕上げられるひと皿、ひと皿に胸を高鳴らせ、香りや温度、音を感じ、味わいを楽しむひとときは、まさに至福の時間。
とっておきのデザートコースを味わいに、いざ！
プライベート感溢れるシェフズテーブルでできたての味を
東京での「サロン・デュ・ショコラ」への出店やイベントで人気を集め、2024年2月、待望の旗艦店をオープンした「PAYSAGE（ペイサージュ）」。
このブランドを立ち上げ、腕を振るうのは、数々のガストロノミックなレストランでシェフ・パティシエを務めてきた江藤英樹さんです。
コンセプトは、「幸せや喜びに寄り添う、至高のお菓子を。あなたの時と共に」。季節感や素材を大切にしたお菓子やアフタヌーンティーが、笑顔あふれる幸せな時間を届けています。
そして4月には、2階のシェフズテーブルもオープン。木の温もりを感じさせる階段を上がると、まるでシェフの家に招かれたような6席だけの特別な空間が現れます。
ナチュラルな色合いの土壁には、ドライフラワーを押し付けて施されたボタニカルな模様が施され、やさしい雰囲気。ここで味わえるのが、ともに毎月内容が変わる「デザートコース～Le Jardin Secret（ル・ジャルダン・セクレ）『秘密の園』～」と、日曜日限定のパフェ「クープ エレアーヴ（パルフェ）」です。
→「クープ エレアーヴ（パルフェ）」についての記事はこちら。
ここでは、春の香りあふれる4月の「デザートコース～Le Jardin Secret（ル・ジャルダン・セクレ）『秘密の園』～」をご紹介します。
◆柑橘 黄金丸
コースのスタートは、「日常から非日常へと招き入れるイメージ」と江藤さんが語る、さっぱりとした柑橘のデザートから。
ゼラチンの薄い膜に閉じ込められた、愛媛産「せとか」の薄皮まで使った球体状のジュレの下には、同じくせとかの薄皮まで使ったグラニテが。みずみずしく濃厚な味わいと香りが弾けます。
さらに器の底からは、高知県「白木果樹園」のブラッドオレンジのフレッシュな果肉、鹿児島県「清木場果樹園」のキンカン「黄金丸」をコンポートにしたペーストが現れ、せとかとは異なる甘みやほんのりとした苦みをプラス。心も体もリフレッシュしていきます。
◆大無類和三盆
「大無類和三盆」とは、徳島県「服部製糖所」が手掛ける、蜜を除いて最初にできた最上級の和三盆糖のこと。その上質でやさしい甘さを生かすべく、大無類和三盆のクレーム・ブリュレに大無類和三盆のアイスクリームをのせ、余計なものをそぎ落としてごくシンプルな構成に。
「なめらかな口溶けとともに、どこか懐かしさを感じさせる穏やかで繊細な甘みが広がり、すっと消えていくおいしさを楽しんでいただければ」と、江藤さんは話します。クレーム・ブリュレの香ばしいキャラメリゼが、食感と味わいのメリハリをプラス。
2024.04.23(火)
文＝瀬戸理恵子
写真＝鈴木七絵
