「バジル」のマクロビレシピ
■材料(4人分)
【塩麹漬け豆腐(作りやすい分量)】
・木綿豆腐：1丁
・塩麹：70g
・バジルの葉：8枚から12枚程度
・ミニトマト：12個
・自然塩、黒こしょう、エキストラバージンオリーブオイル：適宜
■作り方
【塩麹漬け豆腐を作る】
(1) 豆腐はさらしでつつみ、重しをのせて数時間から半日おく。
水切り前の状態。
(2) 水切り後(厚みが半分ほどになればOK)さらしをはずして塩麹を全体に塗る。
水切り後の状態。
表面だけでなく、裏面、側面にも全体に塩麹を塗る。
(3) キッチンペーパーで包み、蓋がついた容器、またはチャックつきのビニール袋に入れて漬け込む。
(4) 更に水分が抜けるので、1日に1回キッチンペーパーを替え、3日目ぐらいから食べごろとなる。1週間程度で食べきる。
【カプレーゼのピンチョスを作る】
(1) バジルは水洗い後、キッチンペーパーなどで水気を除き、手でちぎる。
手でちぎることによりバジルの芳香が際立つ。
(2) 塩麹漬け豆腐とトマトを食べやすい大きさにカットする。(1ページ目の完成写真はミニトマトを5ミリ厚程度にカットし、塩麹漬け豆腐を1センチの厚みでトマトの大きさに合わせてカットしたもの)
(3) 器に、トマト、バジル、塩麹漬け豆腐、トマトを重ねてピンで押さえる。
(4) 仕上げに自然塩、黒こしょうで味を整え、エキストラバージンオリーブオイルをかけて完成。
※バジルの葉は変色しやすく、保存は水に差して1、2日で使い切るのが基本。
※バジルの保存法：
・空気に触れないようにきっちりとラップに包んで冷蔵する。(冷蔵保存)
・天日干しで乾燥させてドライハーブにする。(常温保存)
・オリーブオイルとニンニク、塩、ナッツと合わせフードプロセッサーにかけてジェノベーゼソースにする。(冷凍保存)
※塩麹漬け豆腐はそのままでもおいしくいただけるが、山葵、ショウガ、ネギ、茗荷など薬味をかえて様々なアレンジを楽しむことができる。
2015.07.13(月)
文＝中村恭子
撮影＝秋元良平
