【フォーシーズンズホテル東京大手町】 洋梨とキャラメルの味わいが重なる新作やおひとり様用ケーキも登場！

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　フォーシーズンズホテル東京大手町のスイーツの味わいが一新。シグネチャーダイニング「est」のペストリーシェフであるミケーレ・アッバテマルコ氏は、今年春にレストランガイド『ゴ・エ・ミヨ 2024』にて、ベストパティシエ賞を受賞しています。

　2024年のクリスマスケーキも、そんなミケーレシェフが監修。レストランのアシェット・デセールのように、軽やかで繊細なクリスマスケーキが誕生！

デザートのように軽やかなアースカラーケーキ

　ペストリースーシェフの坂上貴大さんが、「est」のミケーレ・アッバテマルコシェフとのコミュニケーションからインスピレーションを受けて作り上げた今年の新作クリスマスケーキは、アシェット・デセールのように軽やか。

 「ホワイトクリスマス」をテーマに、アースカラーで上品にまとめたエレガントなデザインです。

　味の要となる「ラ・フランス」は、山形県産のフレッシュなものを仕入れ、2日かけて下ごしらえ。バニラでコンポートし、ジュレなどに仕上げています。

 「フレッシュなラ・フランスは、個体により状態が違うので、コンポートする時間、糖分など調整するのが難しい」と坂上さん。見極めたラ・フランスの芳醇な香りや味わいを生かしながら、バニラやベルガモットの香りが寄り添います。

　手間をかけて仕上げたみずみずしい「ラ・フランスのジュレ」の表面に描かれているのは、クリスマスツリー。ふんわりとした「バニラのムース」、なめらかで少しほろ苦い「キャラメルクリーム」、ジューシーさがほとばしる「ラ・フランスのコンポート＆ベルガモットのジュレ」、トンカ豆が香る「チョコレートクリーム」、香ばしい「ヘーゼルナッツビスキュイ」と「ヘーゼルナッツダックワーズ」、そして薄くても存在感のあるパリパリッとした軽快な「ヘーゼルナッツのクルスティアン」とたくさんの層が重なる構成を、「洋ナシとアプリコットのパート・ド・フリュイ」がくるりと囲みます。

　幾重にも重なる香りと味わいがひとつにまとまると、洗練されたハーモニーが広がります。甘さを抑え、ムースやジュレの割合が多く、体にスッと溶けていくような軽やかな仕上がり。お腹いっぱいの時でもペロリといただける、まさにデザートにふさわしいクリスマスケーキです。

和三盆でコーティングしたしっとりシュトーレン

　ヨーロッパのクリスマス伝統スイーツ、シュトーレン。伝統の技法を大切にしながら販売の数カ月前からドライフルーツの漬け込みをはじめています。漬け込むお酒のベースは、パイナップルの香りがするプランテーションラム。このラムにグランマルニエ、キルシュを合わせ、レーズン、イチジク、クランベリー、パイナップル、オレンジを漬け込み、香り豊かなフルーツが印象的です。

　また生地が驚くほどしっとりとしているのは、すましバターにしっかりとくぐらせているからだとか。表面は和三盆糖で包まれているので上品な甘さです。ずっしり、しっとりとしたリッチなテイストのシュトーレンは、毎日薄くスライスして、味の変化を感じながら楽しみたいものです。

2024.10.09(水)
文＝下井美奈子