この記事の連載

魚介類と野菜の食べ合わせの妙を追い求めて「蕎麦 茂左衛門（そば もぜむ）」

昼の「蕎麦懐石 B」4,000円より。876 pottery（陶工房 弥七郎）の器で供された「ヤリイカのさっと煮」は、あご（飛び魚）だしの蕎麦つゆで炊いた菜の花をヤリイカに詰め、カツオだしの蕎麦つゆで炊いたもの。添えられているのは、ソースとしても味わえるトロトロに固めた炒り卵と香ばしくソテーしたカブ。
昼の「蕎麦懐石 B」4,000円より。876 pottery（陶工房 弥七郎）の器で供された「ヤリイカのさっと煮」は、あご（飛び魚）だしの蕎麦つゆで炊いた菜の花をヤリイカに詰め、カツオだしの蕎麦つゆで炊いたもの。添えられているのは、ソースとしても味わえるトロトロに固めた炒り卵と香ばしくソテーしたカブ。
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　最終日のランチは、手打ちする十割蕎麦と佐渡の食材にこだわった料理が味わえる完全予約制の「蕎麦 茂左衛門（そば もぜむ）」にて。店主の齋藤和郎さんは、佐渡生まれ。東京の蕎麦店などで研鑽を重ね、里帰りして2014年にお店をオープン。店舗にした家屋にもともと付いていた屋号、茂左衛門を店名にし、佐渡なまりの呼ばれ方「もぜむ」を読み方にしたそう。

　山や海に出かけその時々の季節の食材を調達しながら、どうおいしく合わせるか、日々の探求に余念がありません。たとえば、「ヤリイカのさっと煮」なら、魚介類と野菜などの食べ合わせの妙を追い求め、イカと菜の花、イカとカブ、卵とイカなど、一緒に頬張ってさまざまな口内調味を楽しめるように。散りばめた種漬花という野草を口にすれば、クレソンのようなピリッとした辛味がアクセントにも。

刺身で食べられる黒鯛の中心部を半生で仕上げた「黒鯛の天ぷら」は佐渡の藻塩で。周りの野辺で摘んだ蕗のとうをはじめ、春菊、キク芋、牛蒡、椎茸など、蓮根以外はすべて佐渡産。
刺身で食べられる黒鯛の中心部を半生で仕上げた「黒鯛の天ぷら」は佐渡の藻塩で。周りの野辺で摘んだ蕗のとうをはじめ、春菊、キク芋、牛蒡、椎茸など、蓮根以外はすべて佐渡産。
あごだしぶっかけ蕎麦。シンプルなスタイルながらも蕎麦本来の風味やつゆの味わいに丁寧な仕事が感じられます。
あごだしぶっかけ蕎麦。シンプルなスタイルながらも蕎麦本来の風味やつゆの味わいに丁寧な仕事が感じられます。

　十割で打つ蕎麦は、細打ちでなめらかな舌触り。食べ方は「江戸前風もり」を選ぶことができますが、ここは佐渡伝統の「ぶっかけ」を。「ぶっかけ」は、蕎麦の入った丼に冷たい蕎麦つゆをかけてよく混ぜます。たっぷりつゆを絡めた蕎麦を手繰ると、渾然一体となった蕎麦とあごだしが楽しめます。たっぷりかけても優しい味わいのつゆは、小木産のあごとカマス、干し椎茸でだしをとったもの。ガッツリ辛いカルム農園の佐渡産一味唐辛子をひとふりしても絶品です。

 「佐渡に来てよかった」と思えるほど、奥深いぶっかけ蕎麦の余韻に浸ったら、両津方面へと向かいましょう。

齋藤和郎さんと佳子さんご夫婦。
齋藤和郎さんと佳子さんご夫婦。

蕎麦 茂左衛門

所在地　新潟県佐渡市新穂田野沢163-1
電話番号　0259-67-7972
営業時間　11:30～14:00（LO13:30）、17:00～22:00（LO21:00）
定休日　日曜（3連休の場合は日曜営業の月曜休）
※要予約(前日昼まで)
https://sobamozem.com

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2024.03.27(水)
文＝大嶋律子（giraffe）
写真＝釜谷洋史

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