近年、北海道のワインに注目が集まっている。既に知られている空知や十勝だけではなく、西に南に新風が吹いているのだ。
たとえば2011年、余市郡の一部が「ワイン特区」に認定されて以降、この地に続々とワイナリーが立ち上げられ、それにつられるように、新しいバーや話題のレストラン、オーベルジュなどがオープンしている。
今回は、“ナチュール”の旗手として知られる、余市と函館のワイナリー3者に「北海道産ワインの魅力」や「料理との相性の決め手」について聞いた。
“出汁感〟と“酸〟でワインの魅力がくっきりする
新規のワイナリーやドメーヌが続々と立ち上がる余市・仁木に函館。入手困難と言われるほど、北海道のワインが注目されている。
2010年、まだ余市がワイン特区になる前にワイナリーを立ち上げた「ドメーヌ タカヒコ」の曽我貴彦さんは北海道のワインの魅力について「われわれ日本人が飲むというのがひとつのポイント」だと考えていた。
「そもそも味覚はその土地ごとの味によって形成される。水が硬水のヨーロッパでは、暮らしにミネラルが染み込んでいる。対してわれわれは軟水育ちだから、日常で出汁を感じやすい」
日本人は鰹出汁や昆布出汁など、軟水だからこそ抽出されやすい出汁がベースにあり、その上に積み上げられた味わいが日常にある。
「われわれはヨーロッパの人ほどワインにミネラルを感じられていないかもしれないけど、その代わりに出汁を感じることはできるんじゃないかな」
» 曽我貴彦さんインタビュー 「ドメーヌ・タカヒコ」の10年と日本ワインの現在・過去・未来を読む
重要なのは、味わいのトリガーとなるもの。余市の「リタファーム＆ワイナリー」の菅原誠人さん、由利子さん夫妻はそのポイントに“酸”を挙げた。
「北海道は冷涼な地域だから、酸が特徴的なワインは多い。酸に注目すると、他の味の要素もわかりやすくなるし、ワイン自体の味わいの違いや好みも把握しやすくなる」(菅原誠人さん)
冷涼な地域のブドウは酸が立った味わいになる。果実由来の酸味をどう扱うか。そこに造り手の個性が現れる。
函館の「農楽蔵」佐々木賢さん、佳津子さん夫妻も“酸”を重視する。
「僕はもともとブルゴーニュのように酸がしっかり残って、少し熟したようなニュアンスがあるシャルドネが好きなんです」(佐々木賢さん)
着目点を絞り込めば、飲み手自身の好みもくっきりと浮かび上がるはずだ。
2022.07.24(日)
Text＝Tatsuya Matsuura(babakikaku)
Photographs＝Takashi Shimizu
CREA Traveller 2022 vol.3
※この記事のデータは雑誌発売時のものであり、現在では異なる場合があります。
この記事の掲載号
CREA Traveller 2022 vol.3
日本のワインとご馳走に心躍る テロワールを訪ねて Terroir Journey！
特別定価1,500円 (税込)
「CREA Traveller」2022 vol.3の特集は、「日本のワインとご馳走に心躍るテロワールを訪ねて」。日本には、その土地を訪れなければ出合うことのない美味や風景、文化があります。その風土だからこそ育まれた“土地の恵み・テロワール”は多彩で趣深いもの。唯一無二の味に出合う旅へ、ご招待。
