この記事の連載
◆ペッシュメルバ
「ペッシュメルバ」とは、バニラアイスクリームに桃のコンポートをのせ、フランボワーズのソースをかけた、フランスでは定番のデザート。そこに遠藤さんならではの感性でアレンジを加え、桃約2個分をぜいたくに使用したみずみずしさ弾けるパフェに！
「桃は、火を入れすぎると煮崩れたり、香りが飛んだりしておいしくなくなってしまうので、フレッシュのまま使っています」と、遠藤さん。トップには、ミルク感たっぷりの濃厚なバニラのアイスクリームと、フランボワーズ、フランボワーズジャムと和えて酸味とほどよい甘みをまとわせた角切りの桃をたっぷりと。桃と相性のよいヴェルヴェーヌのガナッシュ・モンテ（ホワイトチョコレートと生クリームを合わせて泡立てたもの）が、清々しい香りを放ちます。
その下からは、半割りのフレッシュな桃がごろりと現れるサプライズ！ そのみずみずしさに、クレーム・ディプロマット（泡立てた生クリームとカスタードを合わせたクリーム）がまろやかなコクを添え、ザクザク、ほろほろ、香ばしくてリッチなアーモンドのクランブルがアクセントに。
最後は再びフランボワーズ、フランボワーズジャムと和えた桃が現れて、満足感いっぱいの華やかなフィナーレを飾ります。
2025.08.06(水)
文＝瀬戸理恵子
写真＝鈴木七絵
