日本が世界に誇る発酵文化を極めて
◆徳山鮓(とくやまずし)
余呉湖の畔にある和風オーベルジュ「徳山鮓」を訪れずして、滋賀の食を語ることなかれ。
余呉湖は賤ヶ岳を挟んで琵琶湖の北端に隣接する周囲約6.5キロの湖だ。
緑深い山々に囲まれ、湖とせめぎ合うような狭い平地に畑や民家が連なる。この盆地のような地形が、この上なく豊かな恵みを生み出す。
その自然からの贈り物の大事を誰よりもよく知るのが、主人・徳山浩明さんだ。
山の奥深くまで分け入り、湖に仕掛けを施し、獲物をさばき、養蜂し、また最近は、野菜栽培まで手がけている。
徳山鮓のゴッドファーザーは発酵学の第一人者、小泉武夫さんだ。「鮓」は熟れずしの意。塩をふった魚介を飯とともに漬け込んで、自然発酵させたものだ。
この店のスペシャリテ、鮒ずしの「すし」も、この鮓の字がふさわしい。
鮒ずしはどうも、という方も、まずは食してみてほしい。おしゃれでイノベーティヴで、誰もが馴染める一皿に昇華されているのである。
京都の一流割烹で修業を積んだ長女夫妻、今や父を凌駕するのではという山菜＆ジビエ使いの次男、発酵の研究を続ける長男、それを指揮しつつ、日本の食の未来を見据えて研究を続ける父、もてなし担当の母という、盤石で最強の体制が、今、完成しつつある。
初夏から夏は鮎、秋はキノコ、冬はジビエ、春は山菜と四季を追いながら、すべてに発酵を絡めながらコースが紡がれていく。軽やかな熊鍋も必食だ。
徳山鮓(とくやまずし)
所在地 滋賀県長浜市余呉町川並1408
電話番号 0749-86-4045
営業時間 12:00～14:30、18:00～21:00
※予約は電話でのみ受け付け。(10:00～11:30、15:00～17:00)
客室数 6室
料金(1名) 38,500円～(2食付き、2名以上10名まで)
https://tokuyamazushi.com/
2022.08.08(月)
Text＝Michiko Watanabe
Photographs＝Atsushi Hashimoto、Ichisei Hiramatsu
CREA Traveller 2022 vol.3
※この記事のデータは雑誌発売時のものであり、現在では異なる場合があります。
この記事の掲載号
CREA Traveller 2022 vol.3
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