〈Part2〉THE ARTISANS ～最高峰ショコラティエの技～
フランスのノルマンディーなどから5つのニューブランドが新登場。新進気鋭の若手や敏腕ショコラティエの魅力的なショコラがあつまります。ここでしか出会えないショコラを味わいたい！
Alexia Santini(アレクシア・サンティニ)
美しい島と言われるフランスのコルシカ島、ソヴェリア村から。2021年、クープデュモンド、フランスチームショコラ部門の選手に選出されています。
平地の東側は、クレモンティーヌ、オレンジなどの果実が、山の多い西側にはオリーブや栗の木が育つなど、豊富な島の素材を活かしたクリエーションが特徴。様々なシェフに信頼されるコンフィ職人である父親のマルセル氏直伝の果実のコンフィも。
■柑橘ピール ショコラコーティングアソート
果実の皮を塩水に6か月浸けたあと、数日煮込みその後シロップで糖度計を測りながら1週間ほど漬け込むという手間暇がかかったピールをチョコレートでコーティング。
果皮のほろ苦さと、フレッシュな味わいをチョコレートが包み込む逸品。
■アソート リル ドゥ ボテ
美しい島＝コルシカをテーマにしたアソート。
ネピタ(コルシカ島固有種の花)風味のガナッシュ、コルシカ島産クレモンティーン(みかん)風味のプラリネ、栗のムースなど、コルシカ島の素材や食文化のエッセンスを感じさせるアソートです。
nico et les chocolats(ニコ エ レ ショコラ)
南仏のリゾートホテル、オテル・デュ・キャップ エデン＝ロックなどを経て、2019年にMOFを取得したショコラティエ、ポール・オキパンティが立ち上げたブランド。
あえて、ボンボンショコラは作らず、EUのBIO認証を受けた素材を使用したシンプルなタブレットに特化。カジュアルにショコラを楽しんで欲しいという想いでデザインした遊び心豊富なキャラクターがアイコン。
■タブレットスペシャル SDC2022
サロン・デュ・ショコラ限定。近郊産のフィグとフランボワーズ、クランベリーのマリアージュ。
ベースはドミニカ産のレッドベリーのアロマを感じるクーベルチュール。自ら収穫したフィグを、1ヶ月半コンフィ。箱は「NICO」「CHOCOLAT」「JAPON」の３つをテーマに。
Vincent Durant(ヴァンサン・デュラン)
フランスやイギリスなどの名店でのパティシエやショコラティエとしての経歴のほか、講師としてのキャリアも長く後進指導にも熱心に取り組むシェフ。2019年にMOFを取得しています。
出身地であるブレス地方の食材を使用したクリエーションが特徴。キャラメル等を閉じ込めた薄いパレ型ショコラがシグネチャー。
■エモー ブレッサンス クラシック
ノワールとレのパレ型ショコラの中にブレス産の上質な発酵バターを使ったキャラメルが入っています。MOFコンクールの「テロワール」の課題でこのショコラを提出。地元愛に溢れたショコラです。
2022.01.03(月)
文＝下井美奈子
