World Cheese Awardsにも出品！ 世界も認める日本チーズの“いま”を知る長野チーズトリップへ

田辺千菊
スペイン語で「ボスケ」は森、「ケソ」はチーズのことを意味する。
スペイン語で「ボスケ」は森、「ケソ」はチーズのことを意味する。
エンジニアからチーズ職人に転身した是本健介さん。
エンジニアからチーズ職人に転身した是本健介さん。
Japan Cheese Awardsで最優秀部門賞を受賞したチーズの数々。
Japan Cheese Awardsで最優秀部門賞を受賞したチーズの数々。
チェダーチーズ「KARAMATSU Chatora GURA」100g 1,350円。
チェダーチーズ「KARAMATSU Chatora GURA」100g 1,350円。
チェダー特有の製造工程「チェダリング」。水分を抜いたカード（チーズのもと）を折り畳んで積み重ねていく。このチェダリングを繰り返すことで、チェダー独特のほろほろ食感になり、酸味や旨味が生まれる。
チェダー特有の製造工程「チェダリング」。水分を抜いたカード（チーズのもと）を折り畳んで積み重ねていく。このチェダリングを繰り返すことで、チェダー独特のほろほろ食感になり、酸味や旨味が生まれる。
科学的アプローチによる緻密さと、技術者的な感覚でチーズを作る是本さん。
科学的アプローチによる緻密さと、技術者的な感覚でチーズを作る是本さん。
粉砕して塩をかけたカードを型に詰め、プレスする。
粉砕して塩をかけたカードを型に詰め、プレスする。
「KARAMATSU Chatora GURA」は4ヶ月熟成してから出荷。
「KARAMATSU Chatora GURA」は4ヶ月熟成してから出荷。
春日温泉の源泉で表皮を洗うことで熟成が進み、オレンジ色の外皮が形成される。
春日温泉の源泉で表皮を洗うことで熟成が進み、オレンジ色の外皮が形成される。
酵母熟成ソフトチーズ「MIMAKI Kimoto」90g 1,000円。
酵母熟成ソフトチーズ「MIMAKI Kimoto」90g 1,000円。
 
 
教員住宅として使われていた建物を改装し、2019年にオープン。
教員住宅として使われていた建物を改装し、2019年にオープン。
「鹿のミートソースピザ」1,500円と、ホエイで割った「自家製しそジュース」350円。
「鹿のミートソースピザ」1,500円と、ホエイで割った「自家製しそジュース」350円。
ボスケソのチーズを3種類使った「MOCHIZUKIのチーズピザ」2,200円。
ボスケソのチーズを3種類使った「MOCHIZUKIのチーズピザ」2,200円。
 
 
北八ヶ岳山麓、千曲川最上流で江戸時代から続く老舗の酒蔵。
北八ヶ岳山麓、千曲川最上流で江戸時代から続く老舗の酒蔵。
チーズに合う日本酒の一例。ボスケソ是本さんおすすめの純米吟醸生酛造り「無濾過生原酒 マルト礎」は来年2月に発売。
チーズに合う日本酒の一例。ボスケソ是本さんおすすめの純米吟醸生酛造り「無濾過生原酒 マルト礎」は来年2月に発売。
日本酒の試飲はお猪口付きで3種300円、6種500円。
日本酒の試飲はお猪口付きで3種300円、6種500円。
 
 
カプレットの牧場でのびのびと暮らすヤギたち。
カプレットの牧場でのびのびと暮らすヤギたち。
代表の中村悠基さん。主にヤギの飼育と果樹栽培を担当。
代表の中村悠基さん。主にヤギの飼育と果樹栽培を担当。
ホエイを混ぜた飲み水はヤギたちも大好物。
ホエイを混ぜた飲み水はヤギたちも大好物。
「果実の森」では14ケ所の畑でブドウやリンゴなど、様々な果物を栽培。
「果実の森」では14ケ所の畑でブドウやリンゴなど、様々な果物を栽培。
チーズ製造を担う中村佳美さん（写真左）。母娘二人三脚でヤギチーズ作りに励む。
チーズ製造を担う中村佳美さん（写真左）。母娘二人三脚でヤギチーズ作りに励む。
自社牧場から届く搾りたてのヤギ乳。1日の搾乳量は20リットルほど。
自社牧場から届く搾りたてのヤギ乳。1日の搾乳量は20リットルほど。
ヤギ乳を乳酸発酵させた後、さらに酵母などで発酵させ、最後に竹炭をかける。
ヤギ乳を乳酸発酵させた後、さらに酵母などで発酵させ、最後に竹炭をかける。
ヤギのフレッシュチーズ「ネロカプラ」100g 1,280円。販売期間は6月～11月。
ヤギのフレッシュチーズ「ネロカプラ」100g 1,280円。販売期間は6月～11月。
ヤギチーズは全8種類。ヤギ乳では珍しい白カビタイプのチーズもある。
ヤギチーズは全8種類。ヤギ乳では珍しい白カビタイプのチーズもある。
 
 
風情ある町並みが残る旧北国街道沿いに2004年オープン。
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チーズと相性抜群の「カンパーニュブール」1.5円/g。
チーズと相性抜群の「カンパーニュブール」1.5円/g。
毎日昼近くにすべてのパンが出揃う。
毎日昼近くにすべてのパンが出揃う。
 
 
「翡翠」150g 2,430円（写真左）と「ブルーチーズ」100g 1,620円（写真右）。
「翡翠」150g 2,430円（写真左）と「ブルーチーズ」100g 1,620円（写真右）。
日本のチーズ界を牽引するチーズ職人・塩川和史さん。
日本のチーズ界を牽引するチーズ職人・塩川和史さん。
ブルーチーズはミルクの段階で青カビを加え、成形後に空気穴を空けてから熟成させる。
ブルーチーズはミルクの段階で青カビを加え、成形後に空気穴を空けてから熟成させる。
空気穴の周辺に青カビが繁殖し、大理石のようなブルーチーズの断面。
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チーズを贅沢に使った料理が楽しめる「森のチーズテラス レストラン」。
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木の温もりあふれるレストラン。店内はガラス張りで眺めも抜群。
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「きのこ焼きチーズドリア カマンベール」 1,700円、「自家製チーズの贅沢サラダ 」2,300円。
「きのこ焼きチーズドリア カマンベール」 1,700円、「自家製チーズの贅沢サラダ 」2,300円。
「チーズフォンデュ（パン付き）」1,800円。「温野菜 」300円、「白馬ハムのソーセージ（2本）」 400円。
「チーズフォンデュ（パン付き）」1,800円。「温野菜 」300円、「白馬ハムのソーセージ（2本）」 400円。
ショップには各種チーズをはじめ、チーズを使ったピザやスイーツも充実。
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「自家製生チーズソフト」 580円。
「自家製生チーズソフト」 580円。
 
 
昨年ポルトガルで開催された「World Cheese Awards2024」の審査会場。
昨年ポルトガルで開催された「World Cheese Awards2024」の審査会場。
各テーブルには45種類のチーズが並べられ、それぞれ2、3名の審査員が採点。
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ファイナルジャッジの様子。
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「World Cheese Awards2024」に出展した日本のブース。
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