自然放牧の走る豚。すっきりとキレがいい脂身や繊細で澄んだ出汁が生まれる、豚の『素の味』を巡る旅

澄んだきれいな出汁が生まれる放し飼い豚の味

　日光を浴び、土を纏い、山の恵みを食べながら、元気に毎日走り回った豚は、脂身たっぷりのバラ肉を食べてもすっきりとキレがいい。茹で豚を作った後にできる出汁も、とても澄んだきれいな味に。本当に無駄がありません。

「走る豚」のソーセージやハムの加工をしている前川商事の前川貴史さんに話を聞いた時、「豚は骨がおいしいので、骨をなるべくつけたまま置いておく方がより良い。ただ、同時に、豚が育った環境の匂いは骨に染み込んでもいる」と教えてくれました。たしかに、「走る豚」で出汁をとると、本当にきれいな澄んだ香りと味わいがする。

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　また、東京・渋谷東にある「ワインの樹」の佐久間奈都子（さくまなつこ）さんに、「走る豚」を使った料理教室をしていただいた時、「出汁にする時、とても繊細な味がするので、組み合わせる他の食材も、香りが強いローズマリーなどじゃなく、ローリエを少しくらいでちょうどいい」と話していました。

放し飼いの豚が日常の選択肢になる未来を求めて

　僕たちは、豚肉の『素の味』を探す過程で、その飼育方法や飼育環境にこそ、おいしい理由があることを学びました。しかし残念ながら、今の一般的なスーパーマーケットでは情報を得られません。今はまだ、食べる人がなんとか情報を自らの手で探し出して、辿り着かないといけません。

　Table to Farmの活動は、小さな小さな会員制スーパーマーケットですが、放し飼いの豚肉を、ふつうに選択できる日常をつくっていきたいと思っています。放し飼いの豚肉を求めて、食べたい人が増えたら、きっと少しずつ、日本の豚の飼育環境は変化していくと思っています。毎日の食べるという行為を”投票”と考えてみませんか。おいしい豚肉の『素の味』が、日常の選択肢になる未来を求めて。