コースで楽しむ韓国料理「ビストロジョンジ」とは？
メニューは2種類のコース（おまかせコース1万2,000円、ハーフコース6,000円。完全予約制）。さらに事前にお願いすれば、追加でアラカルトメニューも頼めます。
初めて行く方にはおまかせコースがおすすめ。スジンさんの料理のすべてがわかるこのコースは、胃を整えるお粥に始まり、アミューズ、前菜、魚料理、肉料理、ご飯と汁物とナムルやキムチ、デザートとお茶。内容は基本的に季節ごとに変わります。
まず、韓国宮廷料理がベースのアミューズにびっくり。例えば、薄切り肉を伸ばすところから作るビーフジャーキー、丁寧な下処理を繰り返してえぐみを抜いた香ばしい胡桃、フレッシュな海老を乾燥させて炙ったもの、クリームチーズと松の実を挟んだ棗椰子、餅粉をまとわせて揚げた海苔など。その手の込んだことと言ったら！ すべてが一からスジンさんの手で作られています。
メインの魚と肉料理は、旬の素材を味を引き出すレシピです。メニューには使う素材名が並んでいるだけ。例えば、冬ならアンコウや鴨、春先なら鰆や和牛などを使い、主役の存在感をさらに増す、シンプルでいて奥深い味のアレンジがされています。
そして、シメのご飯と汁ものも素晴らしいです。おまかせコースの場合は、例えば白山菊やシレギ（大根の葉）と炊いたりする季節の色ご飯や、それに合わせた汁ものが出ます。添えられるキムチやナムルなどの小さなおかずも感動的です。透明感あふれる爽やかなキムチ、玉ねぎエキスを隠し味に使ったイカキムチ、塩加減が絶妙なエゴマの葉、漬け汁も美味な冬大根の水キムチ、さっぱりした牛肉の大和煮風など。「ご飯も美味しいのでおかわりしてくださいね」とスジンさん。
金 秀珍（キム・スジン）
文京区東大前「bistro JONGJI（ビストロ ジョンジ）」オーナーシェフ。日本ソムリエ協会認定J.S.A.ソムリエ
韓国・釜山出身。結婚後、韓国人の夫の仕事の関係で来日。大阪の辻調理師専門学校にて和食、フレンチ、イタリアンの基礎を、アカデミー・デユ・ヴァン大阪校でワインについて学ぶ。韓国王朝宮廷料理の第一人者である韓福麗（ハン・ボクリョ）氏のもと、宮中飲食研究院で宮廷料理を修得。釜山でワインレストランを開業。オーガニックフランス菓子メーカーの立ち上げや日本の韓国料理店のコンサルティングも手がける。北海道、大阪、東京で韓国料理教室を主催。2022年5月31日「bistro JONGJI」オープン。
2024.04.03(水)
文＝大滝美恵子
写真＝志水 隆
