レバーペーストのモンブランの作り方
【レバーペーストのモンブラン】(約5個分)
■材料
・新鮮な鶏レバー：250g
・玉ねぎ：50g
・にんじん：30g
・セロリ(茎)：30g
・にんにく：5g
・オリーブオイル：少々
・牛乳：適量
・赤ワイン：100cc
・ドライハーブミックス：少々
・ローリエ：2枚
・塩：小さじ1/2
・生クリーム：100cc
・薄切りのドイツパン：2枚
・クリームチーズ：60g(1個につき12g)
・ブラックオリーブ：5粒
・ヒイラギの葉：5枚
■下ごしらえ
鶏レバーはさっと氷水で洗い、レバーとハツの部分を分けて切る。黄色い脂肪の部分を丁寧に取り除き、血合いを流水で丁寧に洗って、牛乳に30分ほど漬ける。牛乳を水で洗って流し、ザルにあげておく。
にんにく、玉ねぎ、にんじん、セロリは薄切りにする。
■作り方
(1) 厚手の鍋にオリーブオイルを熱し、にんにくの薄切りを炒める。香りが出てきたら、玉ねぎの薄切りを加えて、弱火でじっくり、しんなりするまで炒めたら、にんじんとセロリの薄切りも加え、さっと炒める。
(2) (1)にレバーを加えて、少し色づいたら、赤ワインとドライハーブミックス、ローリエを加えて10分ほど蓋をして弱火で煮る。
(3) 蓋を取り、汁気がなくなるまで煮詰め、塩をし、バットにあけて冷ます。冷めたらフードプロセッサーに入れて軽く回し、生クリームを加えてなめらかになるまで回す。
(4) 薄切りのドイツパンを丸型でくり抜き、その中央に写真のように角切りにしたクリームチーズを載せる。
(5) モンブラン口金を付けた絞り袋にレバーペーストを入れ、(4)の上にモンブランのように絞り、オリーブとヒイラギの葉を飾る。
【MEMO】
鶏レバーは必ず新鮮なものを使用してください。鶏レバーは丁寧に下処理をすれば、独特の臭みが出にくくなります。
これで「3種のお肉のプティ・フール仕立て」ができあがりました。
後篇では、これらを持ちより用にパッケージします。クリスマスにふさわしく、華やかに包みますよ。お楽しみに！
Column
伊藤維のわくわくさせる持ちよりごはん
手作りのお料理を持ちよって、楽しい時間を過ごすときにぴったりの、おいしくて簡単で、集まったみんなをわくわくさせる「持ちよりごはん」のレシピを紹介します！
2013.11.20(水)
text:Rika Kuwahara
photographs:Hanae Miura
