◆3皿目：苺のバシュラン仕立て
軽やかなメレンゲとアイスクリームや生クリームを合わせたデザート「バシュラン」。フランスでも苺を使うことが多い、春らしいデザートだ。
「苺のデザートはいろいろあるけれど、サクッとしてしっかりと甘いメレンゲとみずみずしい苺の組み合わせはとてもフランスらしくてお気に入り。メレンゲを大きく焼いてクリームなどを挟むのが王道ですが、平たいパフェのようにちりばめて仕上げました」(松本一平シェフ)
メインの鴨肉にも合わせたはずの「マム グラン コルドン ロゼ」。今度はバニラやキャラメルのような甘いアロマがいっそう際立ち、デザートではまたまったく違う表情を見せてくれるから面白い。
これがマリアージュというものか、と、苺×シャンパーニュの余韻をいつまでも味わいたい。
期間限定のコースでシェフが伝えたいこと
「メゾン マムは、フランス料理好きの間だけでなく、世界中で愛されているシャンパーニュ・メゾンです。
長い歴史がありますが、その歴史にあぐらをかかず、いつだって革新的で進化を止めることがありません。私も自分の料理が日々進化し、新たなチャレンジをしたいと思っているので、非常に共感するメゾンなんです。
シャンパーニュ・メゾン、レストラン、生産者、スガハラガラスさんのような器のブランドもコロナの打撃を受けました。でも、少しずつ、感染対策を万全にしながらタッグを組んで盛り上がり、元気を見せたい。
お客様に面白そう、おいしそう、と思ってもらえるシーンを一緒に作っていきたいですね」(松本シェフ)
松本一平(まつもといっぺい)
シェフ。都内のレストランで修業後、渡欧。ベルギーの「レッソンシェル」などで腕を磨き、日本橋「オーグードゥジュール メルヴェイユ」でシェフを務める。2014年、「平和」の意味を持つ「ラペ」をオープンした。遊び心のあるコースの構成にもファンが多い。
◆ラペ
所在地 東京都中央区日本橋室町1-9-4 B1
電話番号 050-3196-2390
営業時間 11:30～12:00(L.O.)、18:00～19:00(L.O.)
定休日 木曜、不定休
https://lapaix-m.jp/
※「苺コース」は2021年3月8日(月)ディナーから4月中旬のみ。要予約。
※苺の入荷により、終了は多少の変動があります。
※ラペでは徹底した新型コロナ感染症対策を務めて営業しています。
◆メゾン マムについて
1827年、ドイツのワイン商、マム一族によって創業された。日本へは1877年から輸出が始まり、日本でも古くから愛され、日本皇室御用達のシャンパーニュにも選ばれている。2017年にはボトルに赤いリボンを直接彫り込む革新的なデザインの「マム グラン コルドン」をローンチ。
お問い合わせ ペルノ・リカール・ジャパン株式会社
※飲酒は20歳を過ぎてから。
※飲酒運転は法律で禁止されています。
※妊娠中や授乳期の飲酒は、胎児・乳児の発育に悪影響を与えるおそれがあります。お酒は適量を。
2021.03.01(月)
文＝CREA編集部
