下準備から2週間かけて作る
パネットーネの内部温度をチェックする吉村有紀子さん。
パネットーネを焼くのには、下準備から2週間かかります。２週間前に酵母の状態をチェックし、発酵段階では3時間おきに天然酵母をチェックしなければなりません。
イタリア独自の天然酵母、このパネットーネ種はきちんと管理しないと、酸っぱくなったり、えぐみが出てしまったりするのだそう。
3日かけて生地を作り、型に入れて表面に切り込みを入れ、オーブンへ。焼き上がりの内部温度は92～94℃と厳密なので、こまめにチェック。
オーブンから出したら、大急ぎで串に刺し、逆さにして冷まします。そうしないと、生地がみるみる沈んでしまうのだとか。
上部に切り目を入れて生地を破らないように開いてバターを乗せる。
左：発酵器のホイロを利用して冷ましている。右：パネットーネは焼き上がったら逆さに吊るして冷ます。
「添加物なしのパネットーネは、パネットーネ種独特の香りがします」と吉村さん。バニラビーンズ、蜂蜜も入った豊かな味と香りに魅せられます。カットした断面の気泡が均一ではなく、大小あるのが天然酵母の証。
ふんわりした食感で口溶けも良く、フルーツの甘くさわやかな香りが広がります。
パネットーネの断面。
「パネットーネ・チョコラータ」は、ヴァローナのチョコを使用した、リッチな味わい。
「パネットーネ・フルッティ・ディ・ボスコ」は、ラズベリー、クランベリー、ブルーベリー入り。3種のベリーの甘酸っぱい味が特徴。
吉村さんひとりで焼くので少しずつしか作れず、どの種類があるかは、お問い合わせを。小さいサイズはお味見、お試し用だそうです。
そのまま食べてもおいしいパネットーネですが、吉村さんのおすすめは、「カットし、オーブントースターなどで軽くトーストして、アイスクリームや泡立てた生クリームを添えて」。ただし、焦がさないように注意、とのこと。
2017.12.10(日)
文・撮影＝そおだよおこ
