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今年、開業10周年を迎えた「アンダーズ 東京」。2023年12月にシェフパティシエに就任したノルマン・ジュビン氏は、さまざまなパティスリーで研鑽を重ね、「レストラン ド ロテル ド ヴィル」など星付きレストランでも活躍してきました。2024年はいよいよそんなノルマンシェフが腕を振るう、エレガントなクリスマスケーキが初お目見え。
ロゼシャンパーニュを贅沢に使用したムースケーキ「ラ ロゼ」や、ホワイトチョコレートのリボンをあしらった「ノワ ド ココ」をはじめとした6種類の「クリスマスケーキ 2024」が揃います。
気持ちを込めて届けたいギフトケーキ
3代続く洋菓子一家に生まれたノルマンシェフ。おじいさんのレシピを使用したというクラシックなスポンジ、さくっとした食感のサブレを土台にしています。
中心にはキュンと爽やかな酸味のライムとココナッツミルクを合わせたジュレを忍ばせ、ピンクペッパーが隠し味。ココナッツミルクの上品な甘みのムースで全体をまとめています。トップにホワイトチョコレートのリボンをあしらった、ジュビン家の世代を超えたパティシエの技術がひとつになった優美なケーキは、想いを込めて届けたいギフトケーキです。
柑橘とハーブのマリアージュが軽やかなブッシュ ド ノエル
シェフオリジナルの「ブッシュ ド ノエル」は、柑橘のフレッシュな酸味とレモングラスやミントなどのハーブの香りが爽やかです。
タイムが香るホワイトチョコレートのふんわりとしたムース、独特の軽やかな食感のメレンゲ、爽やかな酸味のライムのコンフィとシークワーサーのクリーム、そしてザクザクとした軽い塩気のあるサブレブルトンを重ねています。食後にも軽やかに楽しめるアシェット・デセールのような味わいで、ひと口ごとに味覚の発見を感じ、柑橘とハーブの爽快感が吹き抜けるよう。
ロゼシャンパーニュの余韻が響くムースケーキ
雪の結晶がデザインされた可憐なクリスマスケーキは、フランスの高級シャンパーニュメゾン 「ビルカール・サルモン」のロゼシャンパーニュを贅沢に使用。
ロゼシャンパーニュとグレープフルーツジュースをカクテルの技法「ミルクウォッシュ」でジュレに仕上げ、その中心に、グレープフルーツのクリーム、爽やかなライムのコンフィ、ミルクウォッシュで作られたカッテージチーズ入りのスポンジを重ね、全体を覆うのはロゼシャンパーニュの芳醇な香りのムース。
ロゼシャンパーニュが持つ、朝露（La Rosée）を連想させる爽やかな香りの余韻が響く、エレガントなクリスマスケーキです。
2024.10.14(月)
文＝下井美奈子
