【マンダリン オリエンタル 東京】 技が光る華やかなケーキ、伝統菓子、 大好評の千疋屋コラボケーキも！

イタリアの伝統焼き菓子パネットーネ

すべての写真を見る

　イタリアではクリスマスに欠かせない伝統菓子「パネットーネ」。昨年はクリスマスシーズンに900個売れたという人気アイテムです。ヘッドベーカー中村友彦さんのオリジナルレシピで通年販売しています。今年はチョコレートと柚子フレーバーが新作として初登場！

　しっとりとした生地は「水分量を増やしているわけではありません。しっとりとしているのはパネットーネは通年販売しているので、毎日使用し育てている発酵種のおかげです」と中村シェフ。パネットーネの要となる自家培養発酵種（リエヴィト・マードレ）を使い、生地を3日間かけて発酵させることで、のびやかにしっとりと焼き上がり、奥深い香りと味わいのパネットーネが仕上がります。

　定番人気の「クラシコ」のサイズは2種。大きめにカットしたオレンジピール、ラム酒に浸け込んだレーズンの香り、さらにパネットーネ特有の豊かな発酵の香りが口いっぱいに広がります。本場イタリアサイズ「グランデ」もあります。

　新作「パネットーネチョコレートと柚子」は、ダークチョコレートとホワイトチョコレートを生地に練り込み、柚子ピールをアクセントに加えて焼き上げています。焼きこむ過程で生地に溶け込むホワイトチョコレートが甘さを加え、ダークチョコレートの苦みと柚子の酸味、それぞれのバランスがとれたパネットーネです。

“発酵”にこだわるイタリア伝統菓子「パンドーロ」

　イタリアのクリスマスに欠かすことの出来ない伝統菓子「パンドーロ」は、パネットーネとはまた一味違う味わい。2024年は、プレーンと、ダークチョコレートを生地に練り込んだパンドーロが新作として登場しました。

　イタリア語で「黄金のパン」という名前の通り、黄金色の生地が特徴で、「具が入っていないので、生地のごまかしがきかない」と中村シェフ。少しの発酵の違いで食感や香りが全く違うものになり、洗練されたシンプルさを極めています。

　厳選したイタリアの小麦粉を使用し、一年を通して大切に育てている自家培養発酵種（リエヴィト・マードレ）と、イーストも使用して焼き上げた生地は、きめが細かく、極めてしっとり。卵とバター、小麦の旨味をしみじみ感じます。

　プレーンの「パンドーロ」には和三盆を加えたバニラシュガーを、「パンドーロ チョコレート」にはココアシュガーを別添えでご用意。中村シェフは世界大会「Panettone Senza Confini」のファイナリスト6人に選ばれ、今年10月に選手として「パンドーロ」部門に進出予定です。今後のご活躍も楽しみです！

少しずつ切り分けて味わいたいシュトレン2種

 「シュトレン」に使うスパイスは、カルダモン、ナツメグの一種である「メイス」などをホールからの挽きたてで使用。挽きたてならではの格段に香りが違う独自ブレンドのスパイスが魅力です。マカダミアナッツ、ヘーゼルナッツ、アーモンドの3種のナッツとフルーツもたっぷり生地に練りこまれています。

 「チョコレートシュトレン」は、ダークチョコレート、くるみ、オレンジピールをこだわりの生地に練り込み、濃厚なブラウニーを入れて焼き上げています。

　11月から販売しているので早めに購入し、クリスマスを心待ちに少しずつスライスして食べ、日に日に深みが増していく味の変化も楽しみましょう！

← この連載をはじめから読む

2024.09.27(金)
文＝下井美奈子