◆エキゾチック ヴァシュラン
![「エキゾチック ヴァシュラン」。](https://crea.ismcdn.jp/mwimgs/d/9/1280wm/img_d942c50730638f5cb5ec269ea0cda98189395.jpg)
一方、「エキゾチック ヴァシュラン」は、夏らしさを前面に打ち出したトロピカルなデザート。ライム果汁を加えたさわやかで口溶け軽やかなメレンゲに、パイナップルのエトゥフェ(蒸し煮)やタピオカ、フレッシュなマンゴー、パッションフルーツを潜ませ、ココナッツのソルベがのせられています。
その上にザクザクと香ばしいココナッツのチュイルを散りばめ、ココナッツのエスプーマをふんわりと。仕上げにライムの皮をすりおろしてかけ、甘酸っぱくてパリパリしたパイナップルのチップをあしらって、テーブルへ。目の前でマンゴーのソースをとろりと回しかけて供されます。
![ソースをかけて仕上げる。](https://crea.ismcdn.jp/mwimgs/e/7/1280wm/img_e7dc5999c9e64a89a7d488c77437cf0586505.jpg)
そこへふわりと漂ってくるのが、なにやらすっきり、さわやかな良い香り。「実はお皿が二重になっていて、ミントが香るお湯をドライアイスに注いで、冷気を発生させているんです」と、長江さん。
「食べる前にさわやかな香りのアプローチを加えることで、デザートが昇華されるという、視覚、香り、味わいを三位一体で楽しんでいただくための演出です。ドライアイスとともに、軽井沢で自生しているシダをお皿の中に閉じ込めています」
その香りに誘われてヴァシュランを口に運べば、ライムのすがすがしさやエキゾチックフルーツのみずみずしさが弾け、まろやかなココナッツとマッチ。さまざまな食感のコントラストも楽しく、そばに添えられたピニャコラーダのソルベもすっきり、トロピカルな味わいで、ヴァカンス気分が盛り上がります。
2023.08.18(金)
文・撮影=瀬戸理恵子