循環型の農と食で紡ぐ、健やかなヤギチーズ
チーズトリップ2日目は、上田市にある「チーズ工房カプレット」のヤギ牧場へ。緑に囲まれたのどかな環境のなか、かわいいヤギたちが出迎えてくれました。カプレットは、上田市と東御市で果樹栽培をしている「果実の森」が始めたチーズ工房で、現在はリンゴやブドウ、桃、梨などを栽培しながらヤギも飼育しています。
牧場で暮らすのは、約60頭のヤギとヒツジたち。栄養価の高いホエイを飲み水に混ぜて与えることで、ヤギたちの健康維持にも役立っているそう。さらに、果樹園で育てた規格外のリンゴやブドウのほか、近くの精米所や酒蔵から出る米ぬかや酒粕も飼料として取り入れるなど、食材の循環を大切にしています。
牧場から届くフレッシュなヤギ乳を使ってチーズ作りを担っているのが、中村さんの妻・佳美さん。「ボスケソ・チーズラボ」でチーズ作りを学び、確かな技術を身につけました。
昨年は、竹炭をまぶしてバランスの取れた味わいに仕上げたフレッシュなヤギチーズ「ネロカプラ」でWCAに出品し、初挑戦にして銀賞を受賞。今年はさらなる高みを目指して、同じチーズで再挑戦を決めました。
「ヤギ乳の味は食べたものに左右されるため、果物を食べているヤギの乳は甘みを強く感じます。だから、ネロカプラは塩分を控えめにして、ヤギ乳の豊かな風味をよりいっそう引き立てました」と佳美さん。ヤギチーズが日常の食卓に並ぶことを夢見てきた中村さん夫婦の次なる目標は、ワイナリーを造ること。ヤギチーズとワインのマリアージュが楽しめる日も、そう遠くないかもしれません。
チーズ工房カプレット
所在地 長野県上田市中央4-11-11 UNITY 0268 SHOP内
電話番号 0268-62-7088
営業時間 10:00～17:00
定休日 火曜
https://capretto.jp/
チーズと楽しむパンを求めて天然酵母パンの名店へ
カプレットに来たならぜひ立ち寄りたいのが、徒歩4分の場所にある老舗ベーカリー「ルヴァン」。天然酵母パンの草分けとして知られるこちらは、東京・富ヶ谷の店舗が有名ですが、オーナーの甲田幹夫さんが生まれ育った信州上田にある店舗は、パン好きにとって聖地ともいえる存在です。
天然酵母と国産小麦、塩、水で作るシンプルなパンは、ごつごつとしたカンパーニュや食パンをはじめ、バナナブレッドやスコーンなど、約20種類が時間ごとに焼き上がります。パンは量り売りのスタイルなので、自然とコミュニケーションが生まれるのも魅力です。
この日もおいしい会話が弾み、チーズに合うおすすめのパンを教えてもらいました。基本のカンパーニュやパンドミのほか、くるみとカランツが入った「メランジェ」や、焼酎に漬けたドライフルーツとナッツがぎっしり詰まった「ベルべデーレ」は、個性的なヤギチーズに負けない存在感。あとはワインさえあれば、至福のペアリングが叶います。
ルヴァン 信州上田店
ルヴァン 信州上田店
所在地 長野県上田市中央4-7-31
電話番号 0268-26-3866
営業時間 9:00～17:00、カフェ10:00～15:30（L.O.15:00）
定休日 火・水曜
Instagram：@levain.ueda
2025.10.20(月)
取材・文＝田辺千菊（Choki！）
撮影＝山元茂樹
