北海道・美瑛の丘にオープンした おいしいパンが主役のレストラン

bi.blé (レストラン ビブレ) [美瑛]

3ツ星「レストラン・モリエール」がパンを主役にした新店をオープン。
朝、昼、夜とガストロノミー最前線のフレンチが食べられるわずか5室のツインルームは
早くも予約困難になりそうな予感！

「スモーブロー」ランチ2,600円～コースの一品(2人前)。葉野菜もみずみずしさが違う。麻布の袋に入った田舎パンはホカホカ、焼きたて。ふんわり小麦の甘い香りが心地よい。分け合ってどうぞ。

“素朴で、しみじみおいしいパンと大自然の料理”―― 齋藤

左：鈴木俊之シェフ。札幌グランドホテルを経て「レストランモリエール」、フランスの3ツ星等で修業した道産子エリート。美瑛を料理人としての理想郷とし、ワクワクしながら食材と向き合っている。
右：朝食の贅沢、搾りたてのオレンジジュースと搾りたての牛乳。産地ならではのフレッシュなドリンクを飲めば、目覚めよし。

 青々とした小麦畑が続く美瑛の丘に、4月22日、ブレイク必至の一軒がオープンした。「レストラン・モリエール」の中道博さん、同店の支店で札幌で23年間盛況だった「ル・プレヴェール」を閉め、馳せ参じた鈴木俊之シェフ、さらに齋藤さんもプロデューサーとして参加する「bi.blé」だ。

 モリエールグループとしては羊蹄山の麓、真狩村で人気を博す「レストラン・マッカリーナ」に続く2軒目の宿泊施設付きレストランだが、今回の新店にはブーランジェリーが併設される。この店の主役は石臼で小麦を挽き、石窯で焼くパンだ。もちろん、小麦の一大産地である美瑛という土地柄を意識してのことである。

左：ミルキーで口溶けがいいパン・オ・レ。
右：フランスから直輸入した石窯でしっかり焼き切ったクロワッサン。歯触り、サクサク！

 「料理人としての中道さんの一つの集大成」と齋藤さんは言う。中道さんの胸にあるのは映画『バベットの晩餐会』に描かれているような、食事を通して人々の心がひとつになるような場を作りたいという思いだ。そんな思いを彼は「eat together」と表現し、シェアスタイルで料理を供する。

 朝昼晩に焼きたてのパンを分け合い、ランチではデンマークの伝統料理「スモーブロー」からヒントを得た前菜の盛り合わせをシェア。近隣の農家で採れたみずみずしい葉野菜やフォアグラのパテなどをパンと一緒に。ディナーの肉料理ではドーンと塊で火を入れて、ギャルソンが目の前で切り分けるショウアップ式のサービスも。

「野山の鹿肉」ディナー9,500円コースのメイン(写真は2人前)。鹿肉に塩漬けにした桜葉の風味を移した一皿。道産の仔羊を使うことも。

 また、できたてに命をかける“中道イズム”も健在。朝はモウモウと湯気を上げるゆでたてのアスパラ、昼もジージーとまだ音を立てている揚げたてのふきのとうが各自のお皿にサーブされる。

 一つ一つの料理に斬新さはないかもしれない。だが、地元の生産者と協力し、土地の素材と真摯に向き合い、分かち合う精神を表現するスタイルは華やかさに目が行きがちなガストロノミーの世界にあって新鮮に映る。

 熱々の料理に胸が躍り、一食を分け合ってじんわり心が温まる。そんな美食の原点を感じられる場所だ。

5室のみの客室はすべてツイン。「レストラン・マッカリーナ」と同じ内藤廣さん設計の、自然に馴染むミニマムなデザイン。

2014.05.24(土)
文＝寺尾妙子
撮影＝石井宏明

CREA 2014年6月号
※この記事のデータは雑誌発売時のものであり、現在では異なる場合があります。