フランスで名を馳せた腕利きが函館に開いた一軒家レストラン

寺尾妙子

GOURMET

2014.5.21

野菜作りに酪農、漁業。ピチピチ素材ならお任せあれ。土地のパワーがギュッと詰まった極上の一皿に出会う旅。

北海道フレンチを知り尽くす食のジャーナリスト、齋藤壽さんが日本で最もフランス料理が盛り上がりをみせるこの地で、厳選店をご案内。

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L'oiseau par Matsunaga (ロワゾーパーマツナガ) [函館]

すでに修業先のフランスで“デキる”と評判だったシェフが帰国するや、
函館にて一軒家レストランをオープン。
フレンチ・フェロモンと地元食材の融合に興味津々だ。

「メカジキのサラダ仕立て」。燻製にしたメカジキにキウイのソースを添えて(ディナー9,500円コースの一品)。

“僕が今、最も期待している新進気鋭のシェフ”―― 齋藤

左：スペシャリテ「フォアグラ・ア・ラ・ヴァニーユ」。春はフルーツのソースを積極的に用いる。バニラとポルト酒で風味を付けたフォアグラとイチゴのピュレの甘酸っぱい出会い(ディナー9,500円コースの一品)。
右：オーナーシェフ、松永和之さん。自家農園でハーブや野菜を栽培中。採れたてが店の料理にも使われるので、乞うご期待。

フランス人が作るフランス料理と日本人が作るそれとは決定的に“香り”が違うと、よく言われる。“香り”は具体的な成分というより、フェロモンと置き換えたほうがいいだろう。

そういう意味で言えば、昨秋、函館に自分の店を構えた松永和之シェフの料理にはフランスの香りがある。自信作「フォアグラ・ア・ラ・ヴァニーユ」のキュッと甘酸っぱいイチゴと口の中で官能的に溶けていくフォアグラが奏でる、ほんの一瞬の中に嗅ぎ取れるような繊細なもの。それは素直で真摯な姿勢で吸収した、フランス料理の本質が料理に反映された結果かもしれない。

言葉では表しきれないが、独特の芳香が香り立つのは腕あってのこと。「彼とは修業先のフランスで出会いました。現地にいる料理人の間で“デキる”と評判になっていて、僕から訪ねて行ったのが最初です」。

「鯛のポワレ」。皮目をこんがり焼いた鯛と火を入れてふっくらした身にタイムとレモンをきかせた白ワインソースがよく合う(ディナー9,500円コースの一品)。

齋藤さんの言葉を裏付けるように、松永さんは数々の名店で重要なポジションを任されてきた腕利き。当時3ツ星だった「ミシェル・トラマ」で肉部門の、「レジス・エ・ジャック・マルコン」では魚部門のシェフ、また、シェフがMOF(フランス国家最優秀職人)をもつ2ツ星「ルヌヴィエムアール」ではスーシェフを務めた。

そんな彼が奥さまの故郷という縁あってやってきた函館で今、築こうとしている料理の世界に注目したい。

L'oiseau par Matsunaga (ロワゾーパーマツナガ)
所在地北海道函館市柏木町4-5
電話番号 0138-84-1858
営業時間 12:00～14:00ラストオーダー、18:00～21:00ラストオーダー
定休日水曜日昼、火曜日
席数テーブル21
予約可
カード可
予算ランチ2,800円～、ディナー7,200円～、グラスワイン1,200円～、ボトルワイン6,000円～(料理はコースのみ)

齋藤壽 (さいとうひさし)
食のジャーナリスト＆コンサルタント。北海道出身。『専門料理』編集長を経て、『料理通信』編集顧問、「ザ・ウィンザーホテル洞爺リゾート＆スパ」料理顧問、今春開塾した「美瑛料理塾」塾頭も務める。

2014.05.21(水)
文＝寺尾妙子
撮影＝石井宏明

CREA 2014年6月号
※この記事のデータは雑誌発売時のものであり、現在では異なる場合があります。