日本の食文化と選りすぐりのお茶
シェフの感性がちりばめられた
唯一無二のデザート表現「茶湊流水」

◆辻喜・碾茶あさひ　Heart&Berry・発酵とちあいか　クレソン マスタード
◆池乃屋園・棒焙じ茶　吉田茶園・藪北実生　ジュニパーベリー　カリン　インカインチ

すべての写真を見る

　表面を覆うクレソンと松の実のソースの鮮やかな緑に目を奪われる、グラス仕立てのデザート。ソースの下から、発酵させたイチゴ「とちあいか」のゼリーと、昆布締めにしたセミドライのイチゴ「とちあいか」が現れ、イチゴの旨味が口いっぱいに。つぶつぶとしたマスタードがアクセントを添えます。

　合わせるお茶は、埼玉県入間市「池乃屋園」の棒焙じ茶に、苺と相性のよいジェニパーベリーとインカインチ（南米アマゾン周辺で収穫されるナッツの一種）、カリンの酵素シロップを加えて。棒焙じ茶の香ばしさとジェニパーベリーのキリリとした香りが、クレソンの苦みともよく合います。

◆高梨茶園・北命　池乃屋園・新芽　神田豊島酒造・みりんMe　発酵メロン 米麹、高梨茶園・藪北　HERB STAND・唐松新芽

　コースの終盤には、あんみつも！　アイスクリームには、神奈川県秦野市「高梨茶園」の製茶前の茶葉「北命」が使われ、青々しい強い香りが口いっぱいに。寒天には、その裏手にある放棄茶園（管理が行われず放置された茶園）の枝を燃やした香りがつけられています。

　そして、白玉にはその畑の土を練りこみ、茶葉の新芽の素揚げを添えて、茶畑の香りとともに。あんこの代わりに添えられているのは、ほんのり土の香りとスモーキーさを漂わせる北海道産の黒豆です。

　下には米麹とともに発酵させたメロンと米麹が敷かれ、「北命」が持つメロンのようなニュアンスとリンクします。これに寄り添うのが、青っぽさを漂わせるカラマツの新芽と「高梨茶園」の藪北の和紅茶を合わせた昆布茶。茶畑の風が体を吹き抜けていくようなマリアージュに、心が揺さぶられます。

◆HERB STAND・木の芽　白味噌　大葉　発酵キャベツ、高梨茶園 VERT-7年熟成手もみ茶

　コースを締めくくるひと皿は、焼きおにぎりです。木の芽味噌を塗った焼きおにぎりを、昆布水で引いた鰹出汁に浸し、大葉のオイルをかけて。付け合わせには、発酵キャベツを。「和食の締めはご飯ですし、日本人は大好き。

　デザートが最後まで続くと、ずっと前のめりで締まった感じがしないので、焼きおにぎりをお出しすることにしました」と、田中さん。

　お茶は、神奈川県秦野市「高梨茶園」で7年前に蒸した茶葉を、教えを請いながら田中さん自ら手もみ茶にしたもの。お湯の中でふわりと広がっていく茶葉の色や姿も美しく、すっきりした旨みと青い香りがやさしく広がっていきます。

 「デザートコースをやっているつもりはないんです。僕としては、レストランで使う食材がデザートに変わっただけ。食材の持っているポテンシャルを最大限に引き出したいと思っています」と話す、田中さん。

 お茶や食材をつくる生産者の気持ちや労力に敬意を払い、思いをこめて物語のように紡ぎ出される繊細な味わいには、“おいしい”を超えた感動があふれています。

オーナーシェフ　田中俊大さん

1989年福岡県生まれ。「カルムエラン」（現在は閉店）、「メゾン・ダーニ」、「ジャニス・ウォン」（現在は閉店）などを経て、レストラン「ジャン・ジョルジュ東京」のシェフ・パティシエに就任。「ラトリエ ア マ ファソン」でシェフ・パティシエを務めたのち独立し、2022年、「VERT」をオープン

VERT

所在地　東京都新宿区津久戸町3-19 DeLCCS神楽坂津久戸町2F-A 
電話番号　非公開　
営業時間　12:00～、15:30～
定休日　不定休
Instagram　＠vert_jpn

← この連載をはじめから読む