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◆リオレ・フロマージュ
甘夏で炊き上げたお米にココナッツと牛乳を合わせたリ・オ・レに、デコポンとアップルマンゴーをのせ、ベイクド・チーズケーキのベースをのせてオーブンへ。
焼きたて、アツアツのところに、別添えにした甘夏のジュレとアップルマンゴーをかければ、熱々とひんやりのコントラストが楽しく、柑橘のみずみずしさ弾けるひと品に。お米にサワー種を加え、歯ごたえは残しつつふっくら、口溶けよく炊き上げるのがおいしさのポイント。
「冷たいデザートばかりが続かないよう、温かいデザートも必ずお出しするようにしています」と、三上さん。
◆柑橘のパルフェ
フィナーレのひと品は、柑橘の香りあふれるパルフェです。トップを飾るは、羽衣のように儚くて甘酸っぱい甘夏のチュイールをまとった、笹の宇治抹茶のアイスクリーム、花のような竹炭のチュール。
その下から日本酒のヨーグルトのアイスクリーム、フロランタン、田村みかんのフォームが現れてさわやかさと食感を添え、とろりとしたよもぎの草餅と、黒豆と大納言小豆の自家製餡が、和の香りと味わいを力強く印象づけます。
そして最後は、清見オレンジと八朔、田村みかんのムース、埼玉県産いちご「べにたま」がフレッシュ感を放ち、バラと山椒のわらび餅が異なる表情を感じさせつつやさしく調和。めくるめく現れる多彩な食感、味、香りのハーモニーを心ゆくまで堪能できます。
◆ヴィーニャス・デ・オロ×白ブドウ林檎
「柑橘のパルフェ」には、バラやモモ、リンゴのニュアンスを感じさせる、ブドウで作られたペルー産ピスコ「ヴィーニャス・デ・オロ」に、広島県三次ワイナリーの白ぶどうジュースと皮ごとすりおろしたりんご「フジ」、トニックウォーターを合わせたカクテルを。
「何が出てくるのか分からないワクワク感を楽しんでいただきたいので、お品書きは、すべてのデザートをお出しした後にお渡ししています」と、三上さん。
「和の要素を取り入れながらも奇はてらわず、あくまでもスイーツの枠に収めておいしさを表現するのが、毎回悩むところ。一般的なアシェット・デセールとはひと味違う、『ここに来てよかった』とお客様に思っていただけるような、僕ならではのデザートコースをこれからも提供していきたいと思います」。
グランドシェフ 三上恭平さん
1986年、広島県生まれ。「ペール・ノエル」を経て、「トシ ヨロイヅカ」で腕を磨き、スーシェフを務める、スイーツを専門としたコンサルタントとして活躍するとともに、2023年、「Patisserie Kyohei Mikami」をオープンし、グランドシェフとして菓子やチョコレート、デザートを手掛ける。
Patisserie Kyohei Mikami（パティスリーキョウヘイミカミ）
所在地 東京都世田谷区上野毛4-22-2 KAYAH KAMINOGE 1F
電話番号 03-5491-5181
営業時間 13:00～18:00
定休日 不定休
Instagram @patisserie_kyohei_mikami
甘味懐石
料金 10皿コース（アルコールまたはノンアルコールペアリング）26,000円、短縮コース（アルコールまたはノンアルコールペアリング）16,000円。内容は月替わり。
開催日時 開催日はインスタグラムにて告知。時間は11:00～、17:00～。
営11:00〜、17:00～
※予約はInstagramのDMにて受付。
至福のデザートコース
2024.05.09(木)
文＝瀬戸理恵子
写真＝鈴木七絵
