オーストラリア・シドニー発のオールデイダイニング「bills」。そのオーナーでレストランターのビル・グレンジャーはこれまで多くのレシピ本を出している。
処女作から20周年を記念する「オーストラリアン・フード」(英語版)の出版を機に、CREAのために味噌を使った特別な3つのレシピを提供してくれた。
それぞれのレシピの秘話を、ロンドンに住むビルにオンラインでインタビュー。
●ビル・グレンジャーのコメント&アドバイス
日本では鮭の西京漬けがよく食べられるよね。僕はサーモンをコチジャンにつけていただくこともあるよ。
この料理は軽めの夕食にもってこい。ロンドンの「bills」でも出していて、大人気なんだ。いまは海外でも味噌を使った料理が人気があるんだよ。
実は、このレシピは大好きなレストラン「NOBU」のクラシックなメニュー「味噌漬けタラ」を、僕流にアレンジしたものなんだ。しかも、僕が大好きなナスを、家族のためにより面白く料理しようと考えたレシピだよ。
ごはんのおかずにも最高。サーモンとナスは、とてもボリュームがあって、満足感もあるから、炭水化物フリーの食事にもオススメ。
●サーモンのソテー(味噌とコチュジャンのマリネ、揚げナスの醤油ソース和え)の作り方
■材料(4人分)
【甘辛味噌マリネソース】
・砂糖:大さじ4
・みりん:大さじ4
・酒:大さじ2
・白味噌:大さじ6
・コチュジャン:大さじ2
・サーモン(皮なし):150g×4
・(冷凍)枝豆:100g
・豆苗:小さめの1掴み
・コリアンダー:1掴み
・ライム:2個
【揚げ焼きナス】
・油(揚げる用):125ml
・ナス:4つ 厚めにスライス
・醤油:100ml
・みりん:100ml
・米酢:50ml
・アガベシロップ:大さじ1
・小さめの唐辛子:1つ みじん切り
・生姜:4cm 皮をむき千切りに
・万能ねぎ:2本 みじん切り
■作り方
(1)甘辛味噌マリネソースを作る。砂糖、みりん、酒を小さいフライパンで沸騰させる。砂糖が溶けきるまで弱火で2~3分煮る。火から降ろし、味噌を入れて混ぜる。さらにコチュジャンを加えて混ぜ、冷ます。サーモンをタッパーなどの容器に入れ、甘辛味噌マリネソースで覆い、フタをして冷蔵庫で一晩休ませる。
(2)揚げ焼きナスを作る。大きめのフライパンに油を入れ中火で熱する。ひとつを4~5切れに切ったナスを投入。約1分ごとにひっくり返し、すべての面がキツネ色になるまで揚げ焼きにする。焼きあがったらキッチンペーパーの上に置き、余分な油を落とす。
(3)醤油ソースを作る。醤油、みりん、米酢、アガベシロップを大きなボウルに混ぜる。唐辛子と生姜、万能ねぎを加える。そこに(2)のナスを入れ、ソースを優しく絡める。
(4)枝豆の実を取り出す。
(5)サーモンを甘辛味噌マリネソースから取り出す。フライパンを熱し、サーモンを置く。強めの中火で6~8分焼く。一度ひっくり返し、好みの加減になるまで焼く。
(6)サーモンとナスを盛り付け、枝豆、豆苗とコリアンダーを上から盛り、串切りにしたライムを添えて出来上がり。
ビル・グレンジャー
レストランター。1993年、シドニーにて「bills」を開業。
アボカドトーストやリコッタパンケーキなどシンプルで素材を活かしたメニュー、オーストラリア人らしい気取らないビルのユニークなダイニングスタイルが話題となる。ニューヨークタイムズは「シドニーのエッグマスター」、ワシントンポストが「アボカドトーストを作った男」とキャッチコピーを付けるなど、ワールドワイドに注目を集める存在に。billsはシドニーに3店舗、ロンドンに4店舗、ソウルに2店舗、ハワイに1店舗を構えるまでに。2021年、処女作から20周年を記念する「オーストラリアン・フード」(英語版)を出版。現在はロンドン在住。
bills
レストランター、ビル・グレンジャーが代表を務めるオーストラリア・シドニー発のオールデイダイニングレストラン。国内では、七里ヶ浜、お台場、横浜赤レンガ倉庫、表参道、二子玉川、福岡、銀座、大阪の8店舗。世界では19店舗を展開する。
bills 銀座
bills 七里ガ浜
https://billsjapan.com/jp/七里ヶ浜
bills 横浜赤レンガ倉庫
レストラン「bills」オーナー、ビル・グレンジャーの味噌レシピ
2021.05.05(水)
レシピ=「Australian Food by Bill Granger」より
文=CREA編集部
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