レストラン「bills」オーナー、ビル・グレンジャーの味噌レシピ

【bills】の秘蔵レシピ公開(3) ロンドンで人気のサーモンのソテー

CREA編集部

GOURMET

2021.5.5

　オーストラリア・シドニー発のオールデイダイニング「bills」。そのオーナーでレストランターのビル・グレンジャーはこれまで多くのレシピ本を出している。

　処女作から20周年を記念する「オーストラリアン・フード」(英語版)の出版を機に、CREAのために味噌を使った特別な3つのレシピを提供してくれた。

　それぞれのレシピの秘話を、ロンドンに住むビルにオンラインでインタビュー。

●ビル・グレンジャーのコメント＆アドバイス

　日本では鮭の西京漬けがよく食べられるよね。僕はサーモンをコチジャンにつけていただくこともあるよ。

　この料理は軽めの夕食にもってこい。ロンドンの「bills」でも出していて、大人気なんだ。いまは海外でも味噌を使った料理が人気があるんだよ。

　実は、このレシピは大好きなレストラン「NOBU」のクラシックなメニュー「味噌漬けタラ」を、僕流にアレンジしたものなんだ。しかも、僕が大好きなナスを、家族のためにより面白く料理しようと考えたレシピだよ。

　ごはんのおかずにも最高。サーモンとナスは、とてもボリュームがあって、満足感もあるから、炭水化物フリーの食事にもオススメ。

●サーモンのソテー(味噌とコチュジャンのマリネ、揚げナスの醤油ソース和え)の作り方

■材料(4人分)

【甘辛味噌マリネソース】
・砂糖：大さじ4
・みりん：大さじ4
・酒：大さじ2
・白味噌：大さじ6
・コチュジャン：大さじ2

・サーモン(皮なし)：150g×4

・(冷凍)枝豆：100g
・豆苗：小さめの1掴み
・コリアンダー：1掴み
・ライム：2個

【揚げ焼きナス】
・油(揚げる用)：125ml
・ナス：4つ　厚めにスライス
・醤油：100ml
・みりん：100ml
・米酢：50ml
・アガベシロップ：大さじ1
・小さめの唐辛子：1つ　みじん切り
・生姜：4cm　皮をむき千切りに
・万能ねぎ：2本　みじん切り

■作り方

(1)甘辛味噌マリネソースを作る。砂糖、みりん、酒を小さいフライパンで沸騰させる。砂糖が溶けきるまで弱火で2～3分煮る。火から降ろし、味噌を入れて混ぜる。さらにコチュジャンを加えて混ぜ、冷ます。サーモンをタッパーなどの容器に入れ、甘辛味噌マリネソースで覆い、フタをして冷蔵庫で一晩休ませる。

(2)揚げ焼きナスを作る。大きめのフライパンに油を入れ中火で熱する。ひとつを4～5切れに切ったナスを投入。約1分ごとにひっくり返し、すべての面がキツネ色になるまで揚げ焼きにする。焼きあがったらキッチンペーパーの上に置き、余分な油を落とす。

(3)醤油ソースを作る。醤油、みりん、米酢、アガベシロップを大きなボウルに混ぜる。唐辛子と生姜、万能ねぎを加える。そこに(2)のナスを入れ、ソースを優しく絡める。

(4)枝豆の実を取り出す。

(5)サーモンを甘辛味噌マリネソースから取り出す。フライパンを熱し、サーモンを置く。強めの中火で6～8分焼く。一度ひっくり返し、好みの加減になるまで焼く。

(6)サーモンとナスを盛り付け、枝豆、豆苗とコリアンダーを上から盛り、串切りにしたライムを添えて出来上がり。

ビル・グレンジャー

レストランター。1993年、シドニーにて「bills」を開業。
アボカドトーストやリコッタパンケーキなどシンプルで素材を活かしたメニュー、オーストラリア人らしい気取らないビルのユニークなダイニングスタイルが話題となる。ニューヨークタイムズは「シドニーのエッグマスター」、ワシントンポストが「アボカドトーストを作った男」とキャッチコピーを付けるなど、ワールドワイドに注目を集める存在に。billsはシドニーに3店舗、ロンドンに4店舗、ソウルに2店舗、ハワイに1店舗を構えるまでに。2021年、処女作から20周年を記念する「オーストラリアン・フード」(英語版)を出版。現在はロンドン在住。

bills

https://billsjapan.com/

レストランター、ビル・グレンジャーが代表を務めるオーストラリア・シドニー発のオールデイダイニングレストラン。国内では、七里ヶ浜、お台場、横浜赤レンガ倉庫、表参道、二子玉川、福岡、銀座、大阪の8店舗。世界では19店舗を展開する。

bills 銀座

https://billsjapan.com/jp/銀座