豆乳パティシエがつくる豆乳スイーツ
お菓子に使用している豆乳も販売。
お菓子のショウケースを見ていて、気になるのが豆乳のパック。なんと、鵜野さんは、世界でたったひとりの豆乳パティシエなのです。
京白丹波大豆やそれを使った自家製白味噌も販売。
「京都生まれで、元々、豆腐や豆乳などの大豆製品には親しんでいました。自分のお店を持ってから、京都の食文化に根付いた豆乳を生かしたお菓子を作りたいと強く思うようになったんです。様々な種類を飲んでみて、使用する豆乳を決めて、最初に作ったのは豆乳プリンでした」
乳製品に負けない、濃厚な風味の豆乳は、カフェのドリンクにも使われています。鵜野さんは、さらに、豆乳でヨーグルトや発酵させたチーズも作り、おからもお菓子に使ったり、炒っておから茶にしたり。
一晩水に漬けた京白丹波大豆。豆乳にする。
「昨年からは大豆の栽培を始めました。それが、京白丹波という品種。豆乳はもちろん、味噌にもして、ケーキに使っています」
お店の棚には、瓶に入った京白丹波大豆が置かれ、自家製の白味噌も販売しています。
「おとうふチーズ」400円。
「おとうふチーズ」は、鵜野さんが「甘さを抑えた大福を食べたくて」作ったもの。柔らかな求肥の中には2種類のチーズと豆乳を混ぜた粒あん。上に塩味の赤えんどう豆。びっくりするほど、甘くないお菓子。
2017.10.22(日)
文・撮影＝そおだよおこ
