新潟のテロワールが詰まった「Restaurant UOZEN」の一皿に、ものづくりのまち・燕三条で出合う。【思い出になる食事が、新潟にはある】

大嶋律子（Giraffe）
厨房で調理中のオーナーシェフ、井上和洋さん。
厨房で調理中のオーナーシェフ、井上和洋さん。
かつて料亭だった店構えを生かし、旧屋号「魚善」の看板もそのままに。「店名はもとの料亭の名前を受け継いだものです」
かつて料亭だった店構えを生かし、旧屋号「魚善」の看板もそのままに。「店名はもとの料亭の名前を受け継いだものです」
パーマカルチャーを実践している自家菜園では、さまざまな野菜やハーブを栽培。
パーマカルチャーを実践している自家菜園では、さまざまな野菜やハーブを栽培。
店内には所々に猪や鹿の頭骨、熊の毛皮、鳥の剥製なども。
店内には所々に猪や鹿の頭骨、熊の毛皮、鳥の剥製なども。
井上シェフが狩猟で初めて仕留めた猪の毛皮。100キロほどの猪を担いで山をおりるのは大変だったそう。
井上シェフが狩猟で初めて仕留めた猪の毛皮。100キロほどの猪を担いで山をおりるのは大変だったそう。
お手製の「肉醤」。大豆の代わりに、使いきれない猪や鹿の肉を麹と塩で合わせて発酵させて調味料に。
お手製の「肉醤」。大豆の代わりに、使いきれない猪や鹿の肉を麹と塩で合わせて発酵させて調味料に。
秋の食材に欠かせない天然のキノコ。この日は、松茸、ヤマブシタケ、ショウゲンジ、ボリューム満点の舞茸など。
秋の食材に欠かせない天然のキノコ。この日は、松茸、ヤマブシタケ、ショウゲンジ、ボリューム満点の舞茸など。
シェフ自ら海で釣ってきたカサゴやキジハタなど。佐渡沖や粟島周辺まで片道1時間ほどかけて漁に出ることも。
シェフ自ら海で釣ってきたカサゴやキジハタなど。佐渡沖や粟島周辺まで片道1時間ほどかけて漁に出ることも。
5年ほど前は田んぼだったという自家菜園。
5年ほど前は田んぼだったという自家菜園。
畑には新潟県中越地方の伝統野菜、かぐら南蛮も。唐辛子の一種で、ゴツゴツとした見た目が神楽面に似ていることからその名がついたといわれています。
畑には新潟県中越地方の伝統野菜、かぐら南蛮も。唐辛子の一種で、ゴツゴツとした見た目が神楽面に似ていることからその名がついたといわれています。
畑で熟したかぐら南蛮は赤色に変化。
畑で熟したかぐら南蛮は赤色に変化。
目指すのは循環が生まれる畑づくり。刈った雑草は野菜の株元に敷くことで土を乾燥から守り、雑草の根を残すことで土がやわらかく栄養豊富になるのだとか。
目指すのは循環が生まれる畑づくり。刈った雑草は野菜の株元に敷くことで土を乾燥から守り、雑草の根を残すことで土がやわらかく栄養豊富になるのだとか。
廃棄ロスなく、薪の端材や米ぬかをベースにしたコンポスト。野菜くずや生ごみ、牡蠣殻なども加えて堆肥に変えます。
廃棄ロスなく、薪の端材や米ぬかをベースにしたコンポスト。野菜くずや生ごみ、牡蠣殻なども加えて堆肥に変えます。
薪をくべた石窯で釣ってきた魚を調理する井上シェフ。
薪をくべた石窯で釣ってきた魚を調理する井上シェフ。
シェフ自ら組み立てた石窯。庫内の温度が400～500度まで上がる石窯の導入で、加熱法の幅が広がったそう。
シェフ自ら組み立てた石窯。庫内の温度が400～500度まで上がる石窯の導入で、加熱法の幅が広がったそう。
石窯や暖炉に使用する薪がぎっしり。鎌の柄の部分に使う木材など、打刃物の工場からもらうこともあるというのが、ものづくりのまちらしい。
石窯や暖炉に使用する薪がぎっしり。鎌の柄の部分に使う木材など、打刃物の工場からもらうこともあるというのが、ものづくりのまちらしい。
リニューアルにより新たに設けた奥行きのあるL字型のカウンター席。
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ゆったりとくつろげるソファー席やテーブル席も用意。窓からはのどかな田園風景が。
ゆったりとくつろげるソファー席やテーブル席も用意。窓からはのどかな田園風景が。
3つあるワインカーブには、フランスとイタリアをメインに、ビンテージワインから自然派ワインまで約4000本。「新潟ワインコーストのワインも揃えています」
3つあるワインカーブには、フランスとイタリアをメインに、ビンテージワインから自然派ワインまで約4000本。「新潟ワインコーストのワインも揃えています」
野花を飾るのは、鎚起銅器の伝統を受け継ぐ「玉川堂」の花器であったりと、地場産業の工芸品に触れることも。
野花を飾るのは、鎚起銅器の伝統を受け継ぐ「玉川堂」の花器であったりと、地場産業の工芸品に触れることも。
狩猟の相棒、愛犬ハツと。古くから猟犬として親しまれている梓山犬という希少な犬種。
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