この記事の連載

　新潟県のほぼ中央に位置する「燕三条」は、日本有数のものづくりのまち。古くから金物や鋳物づくりが盛んで、世界に誇る技術を持っています。工房や工場を訪れ、職人たちの手仕事に触れることもできますが、地元の食も見逃せません。

　この地域では、山菜や野生動物の宝庫である山間部に、稲作をはじめ果物や野菜の栽培も盛んな平野部と、四季をとおして豊かな食材が楽しめます。今回は、田園風景が広がるエリアで「新潟ガストロノミー」を体感できるフレンチ「Restaurant UOZEN」へ。

新潟の食材で生み出す、命を伝える料理。

厨房で調理中のオーナーシェフ、井上和洋さん。
厨房で調理中のオーナーシェフ、井上和洋さん。
すべての写真を見る

 「Restaurant UOZEN」があるのは、三条市の市街地から少し離れたのどかな田園地帯です。シェフ自ら畑を耕し、海で釣り、山で狩猟することを楽しみながら食材を調達。新潟の豊かな食材を使った、ここでしか味わえない料理をコースで提供しています。

　お店を切り盛りするのは、オーナーシェフの井上和洋さんと妻でソムリエの真理子さん。2013年に、真理子さんの実家である料亭をレストランにリニューアルしてオープン。それまでは、東京の池尻大橋で「HOKU」というオーガニックレストランを営んでいました。

かつて料亭だった店構えを生かし、旧屋号「魚善」の看板もそのままに。「店名はもとの料亭の名前を受け継いだものです」
かつて料亭だった店構えを生かし、旧屋号「魚善」の看板もそのままに。「店名はもとの料亭の名前を受け継いだものです」

 「せわしない東京でなく、自然のある地でゆったりとマイペースに料理をしたいなと思うようになったんです。移住先を考えたときに鎌倉、僕の故郷である香川、妻の故郷の三条が候補にあがって」と、最終的に三条にたどり着きます。

パーマカルチャーを実践している自家菜園では、さまざまな野菜やハーブを栽培。
パーマカルチャーを実践している自家菜園では、さまざまな野菜やハーブを栽培。

　その決め手は、はっきりとした四季があり、土地の恵みが豊富でおいしいこと。

「なかでも真鴨は新潟が世界一だと思っています。オープン当初はフランス産の鴨を使うなど、地産地消的なことは考えていなかったのですが、地元の真鴨を使ってから素晴らしい素材が身近に見えてきて。わざわざ輸入ものを使わなくても、ジビエの季節になればそれを使えばいいのだと気づいたんです」

店内には所々に猪や鹿の頭骨、熊の毛皮、鳥の剥製なども。
店内には所々に猪や鹿の頭骨、熊の毛皮、鳥の剥製なども。
井上シェフが狩猟で初めて仕留めた猪の毛皮。100キロほどの猪を担いで山をおりるのは大変だったそう。
井上シェフが狩猟で初めて仕留めた猪の毛皮。100キロほどの猪を担いで山をおりるのは大変だったそう。

　地元の猟師さんともつながり、交流していくうちにすっかりその人柄と狩猟に魅了された井上さんは、すぐに狩猟免許を取得し、翌シーズンには狩猟をスタート。伝統的な猟犬として知られる梓山犬のハツを相棒に、狩猟シーズンは山へ。

「昨年は熊の出没が多かったのですが、今年は少ないですね。きっと山の木の実が豊富なんだと思います。育った環境、食べていたものなどで肉質や香りは変わるもの。その個性をひとつずつ見極めることも大事なことだと日々体感しています」

お手製の「肉醤」。大豆の代わりに、使いきれない猪や鹿の肉を麹と塩で合わせて発酵させて調味料に。
お手製の「肉醤」。大豆の代わりに、使いきれない猪や鹿の肉を麹と塩で合わせて発酵させて調味料に。

　山へ入るなら山菜採りやキノコ狩り、渓流釣りも、と食材の調達範囲が広がっていきます。さらに自分で船を出して海釣りをし、同時に畑仕事もするという毎日。

「自分で調達するだけでなく、さまざまなご縁があって、地場の食材が手に入るようになりました」

　この地で季節を1巡、2巡したころに四季折々の命のサイクルが見えてきたという井上さん。「Chnsse（猟）、Pêche（漁）、Nature（自然）」をテーマに掲げ、新潟という風土や土壌で育まれてきたものを食材として使い、料理で表現したいと思うようになったといいます。

秋の食材に欠かせない天然のキノコ。この日は、松茸、ヤマブシタケ、ショウゲンジ、ボリューム満点の舞茸など。
秋の食材に欠かせない天然のキノコ。この日は、松茸、ヤマブシタケ、ショウゲンジ、ボリューム満点の舞茸など。

「11月中旬が新潟県の狩猟解禁日なので、これからはジビエの季節ですね。春は山菜とジビエの名残、夏は海や川でとれた魚、秋はキノコがメインになります」

　ジビエ料理では、自ら狩り、加工する猪、鹿、月の輪熊、真鴨などが登場します。一度に使いきれないジビエは熟成させながら使ったり、鮮度を保つマイナス60度のスーパー冷凍庫で保管したりしているため、猟期でない季節でも味わえるとのこと。

シェフ自ら海で釣ってきたカサゴやキジハタなど。佐渡沖や粟島周辺まで片道1時間ほどかけて漁に出ることも。
シェフ自ら海で釣ってきたカサゴやキジハタなど。佐渡沖や粟島周辺まで片道1時間ほどかけて漁に出ることも。

「ちなみに夏場の鮎は、狩猟仲間の名人の手によるものです。地元、三条を流れる五十嵐川の上流でしかとらないのですが、名人はゴツゴツした岩場に潜って網や手づかみでとるんですよ。2時間くらいで100匹くらいとるので、まかないも天然鮎の塩焼きになります（笑）」

5年ほど前は田んぼだったという自家菜園。
5年ほど前は田んぼだったという自家菜園。

　一方、レストランの向かいにある自家菜園で育てるのは、長ネギ、にんにく、かぐら南蛮、山牛蒡といった野菜や、ナスタチウム、フェンネルといったハーブなど。

「一見、雑草だらけに見えますが、パーマカルチャーをもとにした循環型の畑づくりに挑戦しています。農薬や化学肥料は使わず、土から育てているので、最初は苦労しましたが、いまでは雑草に負けないくらいパワフルな野菜が育つようになっています」

畑には新潟県中越地方の伝統野菜、かぐら南蛮も。唐辛子の一種で、ゴツゴツとした見た目が神楽面に似ていることからその名がついたといわれています。
畑には新潟県中越地方の伝統野菜、かぐら南蛮も。唐辛子の一種で、ゴツゴツとした見た目が神楽面に似ていることからその名がついたといわれています。
畑で熟したかぐら南蛮は赤色に変化。
畑で熟したかぐら南蛮は赤色に変化。

「実を熟させたり、花を咲かせたり、一般的に流通していないような状態の野菜を使えるのは自家菜園ならでは。かぐら南蛮であれば、赤く熟すまで待つと旨みが増すので、それをパウダーや発酵させて調味料としても活用しています」

　また、雪が降っても越冬できる豆類やにんにくは毎年秋に植えているそう。雪の下で凍らないように糖度を高めて育ったにんにくは春に収穫。発酵させて黒にんにくにして料理に使います。

「私は商売でつくっていますが、雪国で暮らす人たちは、秋のうちに雪を見越して春の対策をとるなど、そういったサイクルができているんですよね」

目指すのは循環が生まれる畑づくり。刈った雑草は野菜の株元に敷くことで土を乾燥から守り、雑草の根を残すことで土がやわらかく栄養豊富になるのだとか。
目指すのは循環が生まれる畑づくり。刈った雑草は野菜の株元に敷くことで土を乾燥から守り、雑草の根を残すことで土がやわらかく栄養豊富になるのだとか。
廃棄ロスなく、薪の端材や米ぬかをベースにしたコンポスト。野菜くずや生ごみ、牡蠣殻なども加えて堆肥に変えます。
廃棄ロスなく、薪の端材や米ぬかをベースにしたコンポスト。野菜くずや生ごみ、牡蠣殻なども加えて堆肥に変えます。
次のページ目の前の食材をいかす、最適な加熱方法を探って

2024.12.07(土)
文＝大嶋律子
写真＝榎本麻美

大嶋律子（Giraffe）の記事一覧へ