2024.2.3

【テロワール感じる自然酒から学ぶ】サステナブルのヒントは古くから親しまれていた“発酵”にありました

平野美紀子

1 / 18 「パタゴニアプロビジョンズ」が販売する自然酒。

2 / 18 トークセッションは、3回にわたり開催された。この日は第1回目。第2回、3回目のゲストには仁井田本家女将の仁井田真樹氏と番頭の内藤高行氏、寺田本家蔵元・杜氏の寺田優氏が参加。

3 / 18 左から発酵デザイナー／発酵デパートメントCEOの小倉ヒラクさん、市民エネルギーちば／TERRA・代表取締役の東光弘さん、パタゴニアプロビジョンズ・ディレクターの近藤勝宏さん。

4 / 18 発酵デパートメントとの取り組みは2022年から。アウトドア好きのお客様以外にも、パタゴニアの食の取り組みを伝えていきたいという想いから繋がり、プロモーションやイベントなどを行う。今回のイベント「パタゴニアプロビジョンズ発酵ウィーク」もその一環だ。

5 / 18 田んぼという日本独特の文化にパタゴニアプロビジョンズは注目した。

2022年、アメリカ・カリフォルニアのベンチュラにあるパタゴニア本社を視察したという小倉氏。もともとある自然環境や知恵をリデザインし、地元コミュニティの力を最大限に活かそうとするアメリカ社会の新たなムーブメントを、いち早く体現しているのがパタゴニアだったと振り返る。

6 / 18 2022年、アメリカ・カリフォルニアのベンチュラにあるパタゴニア本社を視察したという小倉氏。もともとある自然環境や知恵をリデザインし、地元コミュニティの力を最大限に活かそうとするアメリカ社会の新たなムーブメントを、いち早く体現しているのがパタゴニアだったと振り返る。

左／仁井田本家「しぜんしゅやまもり」の名前は、微生物や人との繋がり、楽しさなど、いろいろなものが山盛りというコンセプトに由来。また山を守るといった意味合いも含まれるそう。右／寺田本家「繁土ハンド」は、土をよりよくしていくという想いが。また日本酒は職人の手仕事（ハンド）によるもの。パタゴニアが大切にしているクラフトマンシップとも掛け合わせているとか。Taro Terasawa（C）2023Patagonia, Inc

7 / 18 左／仁井田本家「しぜんしゅやまもり」の名前は、微生物や人との繋がり、楽しさなど、いろいろなものが山盛りというコンセプトに由来。また山を守るといった意味合いも含まれるそう。右／寺田本家「繁土ハンド」は、土をよりよくしていくという想いが。また日本酒は職人の手仕事（ハンド）によるもの。パタゴニアが大切にしているクラフトマンシップとも掛け合わせているとか。Taro Terasawa（C）2023Patagonia, Inc

8 / 18 糖化と発酵が同時に進行していくことで、お米は日本酒へと変化していく。新井‘Lai’政廣（C）2023Patagonia, Inc.

9 / 18 店内にディスプレイされた醸造の様子。

10 / 18 東さんは、千葉県でリジェネラティブ・オーガニック（農地の土壌を修復・改善しながら自然環境の回復に繋げる農業）を目指す、パタゴニアプロビジョンズと協同する団体の代表。ソーラーシェアリングを活用しながら、無農薬・不耕起栽培を実践している。

自然酒づくりは2年目。同じ銘柄ながら、昨年とまた違う味わいが楽しめるのも自然酒の魅力だ。左から繁土ハンド 2022（寺田本家）／2,090円、繁土ハンド 2023（寺田本家）／2,178円、しぜんしゅ―やまもり 2022（仁井田本家）／2,200円、しぜんしゅ―やまもり 2023（仁井田本家）／2,310円。

11 / 18 自然酒づくりは2年目。同じ銘柄ながら、昨年とまた違う味わいが楽しめるのも自然酒の魅力だ。左から繁土ハンド 2022（寺田本家）／2,090円、繁土ハンド 2023（寺田本家）／2,178円、しぜんしゅ―やまもり 2022（仁井田本家）／2,200円、しぜんしゅ―やまもり 2023（仁井田本家）／2,310円。

12 / 18 工業化された製法を捨て、江戸時代の伝統的な製法を採用。他の蔵にはない個性的な味わいに熱狂的なファンも多い。写真：Taro Terasawa（C）2023Patagonia, Inc.

酒だけでなく農業もおこなう仁井田本家。リジェネラティブ・オーガニック認証（土壌の健康、労働者の人権、動物福祉を三本柱とする包括的な国際認証）を目指しており、自然米100％、天然水による酒造りにこだわる。醸すときに使用する木桶は、自社森のスギを伐採し、地元の若い大工に製作を依頼したもの。発酵の概念を酒だけでなく、地域にまで広げている。写真：Taro Terasawa（C）2023Patagonia, Inc.

13 / 18 酒だけでなく農業もおこなう仁井田本家。リジェネラティブ・オーガニック認証（土壌の健康、労働者の人権、動物福祉を三本柱とする包括的な国際認証）を目指しており、自然米100％、天然水による酒造りにこだわる。醸すときに使用する木桶は、自社森のスギを伐採し、地元の若い大工に製作を依頼したもの。発酵の概念を酒だけでなく、地域にまで広げている。写真：Taro Terasawa（C）2023Patagonia, Inc.