「ナス」のマクロビレシピ
■材料(4人分)
・ナス：3個から4個
・玉ねぎ：100g
・干しシイタケ：2枚
・ニンニク、ショウガ：各1片
・炊いたタカキビ：100g
・クミンシード：小さじ1／2
・塩：小さじ1／2
・ベジタブルスープストック：1／2袋
・太白ごま油：大さじ1
[A]
・干しシイタケの戻し汁・リンゴジュース：各100cc
・ローリエ：1枚、
・シナモン、コリアンダー：各少々
・カレー粉：大さじ2
上のグラスから時計回りに、干しシイタケの戻し汁、リンゴジュース、ローリエ・シナモン・コリアンダー、カレー粉。
・水：200cc
【仕上げ用】
・塩麹：大さじ1～
・パーム油：40g
・ガラムマサラ：適宜
・玄米ご飯：お好みでレーズンやナッツ、クコの実などをトッピングする
■作り方
(1) ナスは厚さ1センチの小口切りに、それ以外の野菜は全てみじん切りにする。
(2) フライパンに太白ごま油を適量(分量外)を入れて熱し、ナスを両面焼き、軽く塩を振ってから取り出しておく。
(3) (2)のフライパンの粗熱を取り、分量の太白ごま油を入れ、クミンシードを弱火で香りが立つまで炒める。
(4) (3)にニンニク、ショウガ、玉ねぎを加え、玉ねぎが透き通るまで弱火で炒める。
(5) シイタケ、タカキビ、塩、ベジタブルスープストックを加えざっと混ぜ合わせ、[A]と分量の水を加えたら火を強め、沸騰後中火で15分ほど軽く煮る。
Aの材料と水を加えたら具材と水分を混ぜ合わせてから煮る。
(6) 最後に、塩麹とパーム油、焼いたナスを戻し入れ、お好みでガラムマサラを加えて火を止める。
パーム油が溶けたら火を止める。加熱しすぎないことで油の酸化を抑えることができる。
【玄米ご飯】
» 炊き方は「きび入り玄米リゾット」の記事を参照し、きびを入れずに炊く
【タカキビ】
» 炊き方は「かぼちゃの煮物 タカキビのあんかけソース」の記事を参照
【ワンポイント】
※ナスは焼き上げた後に塩をふっておくことで、冷やす性質が和らぐとともに、味にメリハリが出る。
※野菜類を炒めた後、水分を加える前に塩とベジタブルスープストックで味付けをすることで、長時間煮込まなくてもしっかりとした味わいに仕上がる。
※ただし、使用するスープストックが固形の場合は水分を加えるときに一緒に入れるようにする。
※塩麹を最後に加えることで風味が残り、味わいに奥行きが出る。
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2014.08.29(金)
文＝中村恭子
撮影＝秋元良平
