「かぼちゃの煮物 タカキビのあんかけソース」マクロビレシピ
■材料(4人分)
＜具材＞
【かぼちゃの煮物】
・かぼちゃ 400g
・水 100cc
・醤油 小さじ1～
・塩 少々
【あんかけソース】
・炊いたタカキビ 100g(※)
・昆布出汁 200cc(水200cc、2センチ角の昆布1枚)
・醤油 大さじ1
・甜菜糖 大さじ2
・生姜 1片
(※)タカキビの炊きやすい分量
タカキビ 2カップ
水 2カップ
塩 少々
■作り方
＜タカキビを炊く＞
(1)タカキビは水が濁らなくなるまで3、4回水を替えて洗う。
左：タカキビの洗いはじめ右：洗った後。このくらい水が濁らなくなるまで洗います
(2)タカキビ2カップに対し水2カップ、分量の塩を加えて圧力鍋の高圧で15分炊く。10分ほど蒸らしてから鍋の底から返すように混ぜる。
炊きあがりは約800gになる。まとめて炊いて100gずつラップに包んで冷凍保存しておくと便利
＜かぼちゃを炊く＞
(1)鍋に2センチ角の昆布と水200ccを入れ、30分以上(できれば一晩)おき、昆布出汁を作る。
(2)かぼちゃは一口大にカットし、鍋に塩少々と分量の水を入れ、蓋をして弱火でじっくりと7割ほど火を通す。
塩はかぼちゃ全体にまんべんなく振り入れる
(3)(2)に醤油を入れてクッキングペーパーなどで落し蓋をし、さらに鍋の蓋をしてかぼちゃを煮上げる。
煮あがり。煮汁はほとんど残らない
＜あんかけソースを作る＞
(4)(1)の鍋に、炊いたタカキビ、千切りにした生姜、醤油、甜菜糖を加え、火にかけ、沸騰直前に昆布を取り出す。とろみがつくまで煮立たせる。
(5)かぼちゃを盛り付けた器に(4)のあんかけソースをかけ、お好みで針生姜を乗せる。
【ポイント】
※かぼちゃの加熱は終始弱火で！ 少量の水と塩を加えてゆっくり加熱することで、かぼちゃ本来の甘味を引き出してくれます。
※昆布出汁はまとめて作っておくと、お味噌汁等に使えて便利です。また出汁を取り終わった昆布は捨てずに煮物に利用したり、冷凍ストックしておき、ある程度まとまってから佃煮などにしていただきましょう。海藻類は食物繊維もミネラルも豊富で血液をきれいにしてくれる食材です。
※タカキビは蒸らした後、すぐに空気を含ませるように底から返すように混ぜましょう(天地返しと言います)。そのまま放置すると重みでつぶれてしまい、ふっくらとした仕上がりになりません。
※タカキビは、圧力鍋がない場合、熱伝導の緩やかな厚手のステンレス鍋や琺瑯などでも炊けます。その場合は一晩汲水させ、強火で加熱してから沸騰後、蓋をして弱火に落として20分から30分炊いてください。
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2013.12.13(金)
